Articles

våra senaste inlägg

dagens recept på” Smoky Macaroni ” är ett sällsynt djur. Rökt mat i allmänhet är ganska ovanligt i italiensk matlagning utanför nordöstra delen av landet, i regioner som Alto Adige-s Occuldtirol och Friuli Venezia Giulia en gång dominerad av det österrikiska riket, där mietteleuropas inflytande fortfarande känns.

men denna härliga pastarätt är undantaget som bevisar regeln. Det är uppfinningen av en viss Maciste, nom de cuisine av kock-kroppsbyggare Stefano Marzi. Du kan fortfarande njuta av hans signaturrätt på dess födelseplats i Le Marche, men tyvärr är det ingen tid att resa, till Le Marche eller någon annanstans.

den goda nyheten är att denna tillfredsställande maträtt är ganska lätt att göra hemma, även om vår bara kommer att vara en approximation av Marzis ursprungliga recept, eftersom uppfinnaren håller vissa ingredienser strikt under omslag. (Se anteckningar nedan för den fascinerande backstory bakom denna maträtt.)

ändå tror jag att du kommer att njuta av det. Denna maträtt är en riktig publik pleaser, särskilt med barn. Med sin bacon, grädde och blandning av ostar är rökig makaron inte exakt dietisk, men i dessa oroliga tider vet himlen att vi alla kan använda lite komfortmat, och det är definitivt vad det här är.

ingredienser

  • 500 g (1 lb) sedanini eller penne (eller annan kort pasta)
  • 150 g (5 oz) pancetta affumicata eller slab bacon, skuren i kuber
  • 400 g (14 oz) tomat passata, eller en motsvarande mängd konserverade tomater passerade genom en sikt
  • en nypa vardera av pepparflingor, mald koriander och muskotnöt (och andra kryddor om du vill, se anteckningar)
  • 150 ml (3/4 kopp) tung grädde
  • 50g (1-1/2 oz) riven Emmenthal
  • 50g (1-1/2 oz) riven parmesanost
  • olivolja
  • salt

Vägbeskrivning

sätt på vattnet för att koka.

i en stor stekpanna eller saut ox-pan, saut ox-kuberna av bacon i olivolja tills de är lättbruna och krispiga runt kanterna.

strö bacon med kryddorna och ge dem en sväng.

när kryddorna avger sin doft, tillsätt tomaten och ge allt en annan tur. Simma över mild värme tills tomaten har minskat till en saftig konsistens.

tillsätt den tunga grädden, rör om den i tomaten och låt den också minska lite. Tillsätt de rivna ostarna och blanda allt tills osten smälter helt och har en krämig, sammetslen sås. Smaka och justera för kryddor.

salta vattnet väl och kasta in pastan. Koka tills al dente.

överför pastan till pannan med såsen och blanda väl på medelhög värme, tillsätt lite pastavatten om det behövs tills pastan är väl nappad med den rika, perfekt sammetslen såsen.

servera direkt.

Maccheroncini al fum

anteckningar om Maccheroncini al fum brasilian

”Smoky Macaroni” uppfanns av kocken cum bodybuilder Stefano Marzi, populärt känd som ”Maciste”, efter den mytiska starkman som finns i den italienska filmen 1914 Cabiria och dess olika uppföljare. Efter att ha arbetat på hotell i Rom och Milano öppnade Maciste sin egen pub-pizzeria som heter ”MacIste ’ s” i staden Castelplanio nära Ancona, huvudstaden i regionen Le Marche. Namnet är ett slags lekfullt portmanteau av Maciste och McDonald ’ s. Snabbmat började bara göra inbrytningar i Italien när platsen öppnade 1978, även om McDonalds själv inte öppnade sin första plats förrän i mitten av 1980—talet-i Rom, infamously intill Spanska trappan.

det är faktiskt omöjligt att återskapa exakt den maccheroncini al fum bisexual som maestro serverar på MacIste ’ s hemma. Medan de allmänna konturerna av receptet är kända-och du kan även se maestro själv göra maträtten i den här videon (på italienska)…

… Marzi håller några viktiga ingredienser under omslag. Han använder en hemlig sju kryddblandning för att krydda sin sås, samt en blandning av ostar som innehåller minst en ”hemlig” ost. Det sägs att kryddblandningen innehåller de tre kryddorna som ingår i ingredienslistan ovan. Och förresten får du en glimt av kryddblandningen i den videon—kan några av våra mer uppmärksamma läsare kunna göra några utbildade gissningar… ? Hur som helst, utan några bestämda svar säger jag att vi är fria att följa vår fantasi och smak. Jag lade till en nypa garam masala för, varför inte?

när det gäller blandningen av ostar sägs det innehålla två eller tre, beroende på källan. Emmenthal är alltid en, för sin smältbarhet. Till det lade jag till Parmesan och kallade det en dag. Om du ville ha en tredje ost, skulle jag gå för något som smälter bra och inte har för stark smak, en annan Alpin ost som Gruy eller Comt kanske. Eller kanske en rökt Gouda, för att gå med det övergripande rökiga temat.

det ursprungliga receptet för rökig makaron kräver pancetta affumicata, eller rökt pancetta, och Maciste säger att det måste vara Italienskt. Du kan hitta italiensk rökt pancetta i specialaffärer eller online, men sanningen ska sägas, rökt pancetta är i grunden bacon. Bästa kvalitet platta bacon, som du kommer att skära i stora kuber, kommer att göra bra. Om allt du kan hitta är färdigförpackad skivad bacon, gå till sorten ’thick cut’ och skär den i remsor. Hur som helst, stek baconet tills det är nästan men inte riktigt skarpt. Du vill göra fettet och få lite fin karamellisering. Men behandla det inte som om du gjorde bacon och ägg…

Maciste insisterar också på den tjocka grädden av det slag som säljs som panna da cucina i Italien, som har en konsistens snarare som gräddfil eller grekisk yoghurt, snarare än flytande tung grädde. Såvitt jag vet kommer du inte att hitta den produkten här i USA, förutom online. Personligen tycker jag att tung grädde gör det bra, du behöver bara några extra minuter för att låta det koka ner.

pastan som Maciste använder är en kort, ribbad och lätt böjd rörformig pasta som kallas sedanini. Det är inte särskilt vanligt här i USA heller, även om du kan hitta det online—till ett pris. Annars är det lätt att hitta penne (som bilden här!) gör en lämplig ersättare.

och eftersom det ursprungliga receptet är en hemlighet, är mätningarna också upptagna. Återigen ger den videon några ledtrådar för observanten. Mätningarna jag har gett i det här inlägget för Smoky Macaroni fungerade ganska snyggt för mig, även om du kan lägga till lite mer tomat och/eller grädde om du ville ha en rikligare sås.

rökt makaroner

”Smok Mac”
Koktid30 minuter
kurs: första
köket: Italienska, Le Marche

ingredienser

  • 500g 1 lb 500g (1 lb) sedanini eller penne eller annan kort pasta
  • 150g 5 oz pancetta affumicata eller slab bacon skuren i kuber
  • 400g 14 oz tomat passata eller en motsvarande mängd konserverade tomater passerade genom en sikt
  • en nypa vardera av peppar flingor, mald koriander och muskot och andra kryddor om du vill
  • 150 ml 3/4 kopp tung grädde
  • 50 g 1-1/2 oz Emmenthal riven
  • 50 g 1-1/2 oz parmesanost riven
  • olivolja
  • Salt

instruktioner

  • sätt på vattnet för att koka.
  • i en stor stekpanna eller saut ox-pan, saut ox-kuberna av bacon i olivolja tills de är lättbruna och krispiga runt kanterna.
  • strö bacon med kryddorna och ge dem en tur.
  • när kryddorna avger sin doft, lägg till tomaten och ge allt en annan tur. Simma över mild värme tills tomaten har minskat till en saftig konsistens.
  • tillsätt den tunga grädden, rör den i tomaten och låt den också minska lite. Tillsätt de rivna ostarna och blanda allt tills osten smälter helt och har en krämig, sammetslen sås. Smaka och justera för kryddor.
  • salta vattnet väl och kasta in pastan. Koka tills al dente.
  • överför pastan till pannan med såsen och blanda väl på medelhög värme, tillsätt lite pastavatten om det behövs, tills pastan är väl tupplur med den rika, perfekt sammetslena såsen.
  • servera genast.