Articles

Nya färdigheter: Master maceration

Maceration är processen i röd vinframställning att låta de krossade druvfasta ämnena suga i saften. Det är under maceration att viktiga föreningar extraheras från druvsaft och fasta ämnen, vilket ger rött vin sin kropp, smaker och färg. Dessa föreningar är kända som fenoler och består huvudsakligen av tanniner, färgpigment och smakföreningar. Koncentrationen av fenoler i vin beror på macerationstekniker, såsom kall blötläggning och lockhantering.

effekter av Maceration

det är under maceration att röda viner förvärvar en del av sin struktur. Mängden fenoler som extraheras under maceration beror på ett antal faktorer som måste hanteras och kontrolleras. Dessa inkluderar macerationsperioden och temperatur-och lockhantering (pumpning och stansning). Som en allmän tumregel, Ju längre juice och druvfasta ämnen är i kontakt, desto mer tannin och färg kommer att extraheras, och desto mer fylligt och färgat blir ett rött vin. Mängden fenol extraktion är hög i början av maceration och fortsätter, om än i en långsammare takt, i de sista dagarna. Färgutvinning sker å andra sidan inom de första dagarna till en vecka och avtar sedan. Det finns väldigt lite färgutvinning efter den tionde dagen eller så.

för maximal fenolutvinning vill du förlänga macerationsperioden så mycket som möjligt tills liten eller ingen extraktion sker. Utmaningen är att fördröja och sakta ner jäsningen, vilket annars skulle minska macerationsperioden och extraktionsnivån kraftigt. Jäsningstemperaturen stiger snabbt upp till 90 F (32 C) eller mer, om den inte kontrolleras, och kommer att orsaka en snabb jäsning eller kan orsaka en fast jäsning. Lösningen är kall blötläggning före jäsning.

genom att sänka temperaturen på saft och druvfasta ämnen ner till 46 kg f (8 kg C) eller lägre, förlänger du effektivt macerationen och hämmar jäsningen. För en fyllig, djupfärgat rött vin med druvor som har kall-levereras till ditt hus, kallt suga saft och druva fasta ämnen upp till två veckor innan man påbörjar jäsning genom att placera förseglade fryspåsar fulla av IS i saften. När du använder nyplockade druvor måste du förvara druvorna i en kylare — inte en praktisk lösning för de flesta hemvinmakare-eller använda fryspåsmetoden. Var noga med att röra saften och fasta ämnen under kall blötläggning för att fördela temperaturen jämnt och tillsätt cirka 50 mg/L sulfit för att förhindra att Flyktig surhet bildas. Slå ner druvorna minst två gånger om dagen för att förhindra mikrobiell förstörelse. När du är redo att starta jäsning, inokulera musten med jäst.

under maceration, håll jäsaren täckt och ordentligt förseglad med en presenning (vattentät duk) för att förhindra att buggar invaderar den söta saften. I synnerhet fruktflugor kan introducera mikroorganismer som Acetobacter — vilket får vin att förvandlas till vinäger — till ditt vin. Koldioxid (CO2) gas som produceras under jäsning kommer att fastna mellan locket (massan av druvfasta ämnen ovanför saften) och presenningen, vilket skyddar saften från oxidation och mikrobiell förstörelse. Under kall blötläggning, när ingen gas produceras, injicera CO2-gas under presenningen från en tank för att skydda musten från oxidation. Injicera tillräckligt med gas för att bilda ett lager ovanför musten och binda snabbt ner presenningen för att förhindra att gas släpper ut.

under jäsningen kommer druvskinnet att bilda ett lock och stiga till toppen av musten. Detta är känt som ” cap rise.”För att förhindra förstörelse och maximera fenolutvinning, slå ner locket tre gånger om dagen. Separat eller förutom att stansa locket, pumpa saften över locket.

pumpning innebär att man använder en elektrisk pump för att återcirkulera juice från botten av jäsaren till toppen (över druvfasta ämnen). Detta har den extra fördelen att sprida lite värme från jäsningsjuicen. Överdriv inte det för att undvika att oxidera vinet. Det tar bara cirka 20 sekunder för 53 gallon (200 L).

kontakta din återförsäljare om att välja rätt pump. Inte bara någon pump kommer att göra, eftersom den måste kunna förskjuta de druvfasta ämnen som kommer in i den. En enhästkraft, pumphjulspump med positiv förskjutning med 11 2-tums slangar rekommenderas som ett minimum. Om du inte har en pump, samla lite juice med en hink från botten av jäsaren och häll den över locket. En fermentor utrustad med en pip kommer att vara praktisk.

eftersom du kommer att ta bort presenningen ofta under stansning av locket och pumpa över, kommer den skyddande CO2-gasen att fly. Under den kraftiga fermenteringsfasen produceras tillräcklig gas för att ge adekvat skydd. När jäsningen sjunker kan du behöva injicera CO2-gas under presenningen från en tank.

när jäsningen är klar och Brix-nivån har nått 0 msk, kommer ytterligare en vecka eller 10 dagars maceration efter jäsning att vara till nytta för att mjukgöra tanninerna. Övervaka vinet noggrant under denna fas för att undvika obehagliga resultat som mikrobiell förstörelse. Utökad maceration rekommenderas inte för hög pH-viner, eftersom dessa inte drar lika mycket nytta av lång extraktion och är mer benägna att mikrobiell förstörelse.

för att maximera fördelarna med fenolutvinning, välj en fermentor som ger ett adekvat förhållande mellan juiceytan och volymen. Ett större ytförhållande gör att mer juice kan vara i kontakt med druvfasta ämnen, vilket ökar extraktionen. En 350-liters plastfermenterare av livsmedelskvalitet är ett bra val. Den kan rymma upp till 18 36 pund (16,3 kg) fall av druvor. Var noga med att ta hänsyn till volymen från höjningen av locket när du väljer storleken på en primär fermentor. Välj en med lite extra utrymme.

när hög färg och tannin extraktioner önskas utan kall blöt eller förlängd maceration, jäsning kan utföras vid den höga änden av det rekommenderade temperaturområdet av 72-86 f (22-30 C). Denna metod kan användas med druvor med låg tannin där utökad maceration inte ger någon fördel. Det har också fördelen att minimera risken för oxidation och mikrobiell förstörelse eftersom mustens exponering för luft minskar. Många bra viner tillverkas med högtemperaturfermentationer.

ett annat knep för att öka utbytet av juice från maceration: tillsätt en liten mängd pektiska enzymer vid krossningstid och jäsa i den höga änden av temperaturområdet. Pektiska enzymer är mest effektiva över 80 F (27 C). I pulverform tillsättes pektiska enzymer med en hastighet av upp till 1 2 ounce 2 gram per gallon (4 g/hL). Pulvret bör först lösas i en liten mängd kallt vatten. I flytande form tillsätt upp till 3 droppar pektiska enzymer per gallon (4 L) vin. För att undvika extraktion av alltför hårda tanniner, använd inte pektiska enzymer om de macererar med stjälkar.

vita viner tenderar inte att dra nytta av maceration eftersom ingen färgutvinning krävs och tanniner inte är önskvärda. Vissa kommersiella vinmakare macererar sina krossade vita druvor i upp till 24 timmar för att ge sina viner lite mer struktur och färg, men praxis rekommenderas inte för hemvinmakare på grund av den ökade risken för oxidation och överextraktion av fenol.