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Composição, a Estrutura e a Absorção dos Lipídios do Leite: Fonte de Energia, Solúvel em Gordura, Nutrientes e Moléculas Bioativas

gordura do leite é uma notável fonte de energia, solúvel em gordura, nutrientes e lipídios bioativos para os mamíferos. A composição e o conteúdo de lipídios na gordura leiteira variam amplamente entre as espécies de mamíferos. Milkfat não é apenas uma fonte de componentes lipídicos bioativos, também serve como um importante meio de entrega de nutrientes, incluindo as vitaminas lipossolúveis. Os lipídios bioativos no leite incluem triacilglicerídeos, diacilglicerídeos, ácidos graxos saturados e poliinsaturados e fosfolipídios. As atividades benéficas dos lipídios do leite incluem propriedades anticancerígenas, antimicrobianas, antiinflamatórias e imunossupressoras. O principal leite de mamíferos que é consumido pelos seres humanos como mercadoria alimentar é o de bovinos cuja composição de gordura leiteira é distinta devido à sua dieta e à presença de um rúmen. Como resultado desses fatores, a gordura do leite bovino é menor em ácidos graxos poliinsaturados e maior em ácidos graxos saturados do que o leite humano, e as conseqüências dessas diferenças ainda estão sendo pesquisadas. As propriedades físicas da gordura de leite bovina que resultam de sua composição, incluindo sua plasticidade, tornam-na UMA mercadoria altamente desejável (manteiga) e ingrediente alimentar. Entre os 12 principais ácidos graxos do leite, apenas três (láurico, mirístico e palmítico) foram associados ao aumento dos níveis de colesterol total no plasma, mas seus efeitos individuais são variáveis—tanto para aumentar as lipoproteínas de baixa densidade quanto para aumentar o nível de lipoproteínas benéficas de alta densidade. A resposta modificadora do colesterol dos indivíduos ao consumo de gorduras saturadas também é variável e, portanto, a composição, as funções e as propriedades biológicas da gordura de leite precisarão ser reavaliadas à medida que o mercado de alimentos se move cada vez mais em direção a dietas mais personalizadas.