Articles

Nowe umiejętności: mistrz maceracji

maceracja to proces produkcji czerwonego wina polegający na tym, że rozdrobnione cząstki stałe winogron namaczają się w soku. To właśnie podczas maceracji kluczowe związki są ekstrahowane z soku winogronowego i ciał stałych, nadając czerwonemu winu jego ciało, smak i kolor. Związki te są znane jako fenole i składają się głównie z garbników, pigmentów barwnych i związków smakowych. Stężenie fenoli w winie zależy od technik maceracji, takich jak moczenie na zimno i zarządzanie kapami.

efekty maceracji

to właśnie podczas maceracji wina czerwone nabywają część swojej struktury. Ilość fenoli ekstrahowanych podczas maceracji zależy od wielu czynników, którymi należy zarządzać i kontrolować. Obejmują one okres maceracji i temperaturę oraz zarządzanie nakrętkami (operacje pompowania i wykrawania). Zgodnie z ogólną zasadą, im dłużej stykają się soki i cząstki stałe winogron, tym więcej taniny i koloru zostanie wydobyte, a bardziej treściwe i kolorowe będzie czerwone wino. Ilość ekstrakcji fenolu jest wysoka w pierwszych dniach maceracji i trwa, choć wolniej, w ostatnich dniach. Ekstrakcja koloru, z drugiej strony, dzieje się w ciągu pierwszych kilku dni do jednego tygodnia, a następnie ustępuje. Jest bardzo mało ekstrakcji kolorów po dziesiątym dniu lub tak.

aby uzyskać maksymalną ekstrakcję fenolu, należy przedłużyć okres maceracji tak bardzo, jak to możliwe, aż do momentu niewielkiej ekstrakcji lub jej braku. Wyzwaniem jest opóźnienie i spowolnienie fermentacji, co w przeciwnym razie znacznie skróciłoby okres maceracji i poziom ekstrakcji. Temperatura fermentacji gwałtownie wzrośnie do 90 ° F (32 °C) lub więcej, jeśli nie jest kontrolowana, i spowoduje szybką fermentację lub może spowodować zablokowaną fermentację. Rozwiązaniem jest zimna fermentacja wstępna.

obniżając temperaturę soku i cząstek stałych winogron do 46 °f (8 °C) lub niższej, skutecznie przedłużasz macerację i hamujesz fermentację. Aby uzyskać pełne, głębokie czerwone wino z winogron, które zostały wysłane do domu na zimno, mocz na zimno sok i cząstki stałe winogron do dwóch tygodni przed rozpoczęciem fermentacji, umieszczając zamknięte torby z zamrażarką pełne lodu w soku. Podczas korzystania ze świeżo zebranych winogron należy przechowywać winogrona w lodówce — nie jest to praktyczne rozwiązanie dla większości domowych winiarzy-lub użyć metody zamrażarki-worek. Należy wymieszać sok i substancje stałe podczas zimnego moczenia, aby równomiernie rozprowadzić temperaturę i dodać około 50 mg / L siarczynu, aby zapobiec tworzeniu się lotnej kwasowości. Poncz winogrona co najmniej dwa razy dziennie, aby zapobiec psuciu się drobnoustrojów. Gdy jest gotowa do rozpoczęcia fermentacji, należy zaszczepić moszcz drożdżami.

podczas maceracji trzymaj fermentor przykryty i odpowiednio uszczelniony plandeką (wodoodporne płótno), aby zapobiec inwazji owadów na słodki sok. W szczególności muszki owocowe mogą wprowadzać do wina mikroorganizmy takie jak Acetobacter, które powodują, że wino zamienia się w ocet. Dwutlenek węgla (CO2) gaz wytwarzany podczas fermentacji zostanie uwięziony między nakrętką (masą ciał stałych winogron nad sokiem) a plandeką, chroniąc sok przed utlenianiem i psuciem się drobnoustrojów. Podczas zimnego moczenia, gdy nie powstaje gaz, wstrzyknij gaz CO2 pod plandekę ze zbiornika, aby chronić moszcz przed utlenianiem. Wstrzyknąć wystarczającą ilość gazu, aby utworzyć warstwę powyżej moszczu i szybko związać plandekę, aby zapobiec ucieczce gazu.

podczas fermentacji skórki winogron tworzą czapkę i wznoszą się na szczyt moszczu. Jest to znane jako ” Cap rise.”Aby zapobiec psuciu się i zmaksymalizować ekstrakcję fenolu, uderzaj nakrętkę trzy razy dziennie. Oddzielnie lub oprócz wykrawania nasadki, pompuj sok nad nasadką.

pompowanie polega na użyciu pompy elektrycznej do recyrkulacji soku z dna fermentora do góry (nad bryłami winogron). Ma to dodatkową zaletę rozpraszania ciepła z fermentującego soku. Nie przesadzaj, aby uniknąć utleniania wina. To zajmuje tylko około 20 sekund dla 53 galonów (200 L).

skonsultuj się ze sprzedawcą w sprawie wyboru odpowiedniej pompy. Nie wystarczy zwykła pompa, ponieważ musi być w stanie wyprzeć cząstki stałe winogron, które do niej wchodzą. Zalecana jest jednostronna pompa wirnikowa o wyporności wyporowej z co najmniej 11 ~ 2-calowym przewodem rurowym. Jeśli nie masz pompy, Zbierz trochę soku z wiadrem z dna fermentora i wlej go do nasadki. Praktyczny okaże się fermentor wyposażony w wylewkę.

ponieważ będziesz często usuwać plandekę podczas wykrawania nasadki i pompowania, ochronny gaz CO2 ucieknie. Podczas intensywnej fazy fermentacji Wytwarza się wystarczającą ilość gazu, aby zapewnić odpowiednią ochronę. Gdy fermentacja ustąpi, może być konieczne wstrzyknięcie gazu CO2 pod plandekę ze zbiornika.

po zakończeniu fermentacji i osiągnięciu poziomu w skali Brixa 0°, dodatkowy tydzień lub 10 dni maceracji pofermentacyjnej będzie korzystny dla zmiękczenia garbników. Uważnie monitoruj wino podczas tej fazy, aby uniknąć nieprzyjemnych rezultatów, takich jak psucie się drobnoustrojów. Rozszerzona maceracja nie jest zalecana w przypadku win o wysokim pH, ponieważ nie korzystają one tak bardzo z długiej ekstrakcji i są bardziej podatne na psucie się drobnoustrojów.

aby zmaksymalizować korzyści z ekstrakcji fenolu, wybierz fermentor, który zapewnia odpowiedni stosunek powierzchni soku do objętości. Większy stosunek powierzchni pozwala na kontakt większej ilości soku z cząstkami stałymi winogron, zwiększając w ten sposób ekstrakcję. 350-litrowy plastikowy fermentor do żywności to dobry wybór. Może pomieścić do 18 36-funtowych (16,3 kg) skrzynek winogron. Przy wyborze wielkości fermentora pierwotnego należy wziąć pod uwagę objętość powstającą po uniesieniu nasadki. Wybierz jeden z dodatkową przestrzenią.

gdy pożądane są ekstrakcje wysokiej barwy i taniny bez zimnego moczenia lub rozszerzonej maceracji, fermentację można przeprowadzić na wysokim końcu zalecanego zakresu temperatur 22-30 °c (72-86 °f). Ta metoda może być stosowana z winogronami o niskiej zawartości garbników, gdzie Rozszerzona maceracja nie przynosi korzyści. Ma również tę zaletę, że minimalizuje ryzyko utleniania i psucia się drobnoustrojów, ponieważ czas ekspozycji moszczu na powietrze jest krótszy. Wiele wspaniałych win Wytwarza się przy użyciu fermentacji wysokotemperaturowych.

kolejna sztuczka, aby zwiększyć wydajność soku z maceracji: dodać niewielką ilość enzymów pektynowych w czasie kruszenia i fermentować na wysokim końcu zakresu temperatur. Enzymy pektynowe są najbardziej skuteczne w temperaturze powyżej 27 °C (80 °F). W postaci proszku enzymy pektynowe dodaje się z szybkością do 1⁄2 uncji na galon (4 g/hL). Proszek należy najpierw rozpuścić w niewielkiej ilości chłodnej wody. W postaci płynnej dodać do 3 kropli enzymów pektynowych na galon (4 L) wina. Aby uniknąć ekstrakcji zbyt surowych garbników, nie używaj enzymów pektynowych, jeśli maceracja z łodygami.

wina białe nie korzystają z maceracji, ponieważ nie jest wymagana ekstrakcja koloru, a garbniki nie są pożądane. Niektórzy komercyjni winiarze maceratują rozdrobnione białe winogrona przez okres do 24 godzin, aby nadać winom nieco więcej struktury i koloru, ale praktyka ta nie jest zalecana dla winiarzy domowych ze względu na zwiększone ryzyko utleniania i nadmiernej ekstrakcji fenolu.