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Nouvelles compétences : Maîtrise de la macération

La macération est le processus de vinification en rouge qui consiste à laisser tremper les solides de raisin broyés dans le jus. C’est lors de la macération que les composés clés sont extraits du jus de raisin et des solides, donnant au vin rouge son corps, ses saveurs et sa couleur. Ces composés sont appelés phénols et comprennent principalement des tanins, des pigments de couleur et des composés aromatiques. La concentration en phénols dans le vin dépend des techniques de macération, telles que le trempage à froid et la gestion du bouchon.

Effets de la macération

C’est lors de la macération que les vins rouges acquièrent une partie de leur structure. La quantité de phénols extraite lors de la macération dépend d’un certain nombre de facteurs qui devront être gérés et contrôlés. Il s’agit notamment de la période de macération et de la gestion de la température et du bouchon (opérations de pompage et de poinçonnage). En règle générale, plus le jus et les solides de raisin sont en contact longtemps, plus le tanin et la couleur seront extraits, et plus un vin rouge sera corsé et coloré. La quantité d’extraction du phénol est élevée dans les premiers jours de la macération et se poursuit, bien qu’à un rythme plus lent, dans les derniers jours. L’extraction de la couleur, en revanche, se produit dans les premiers jours à une semaine, puis disparaît. Il y a très peu d’extraction de couleur après le dixième jour environ.

Pour une extraction maximale du phénol, vous souhaitez prolonger la période de macération autant que possible jusqu’à ce que peu ou pas d’extraction se produise. Le défi est de retarder et de ralentir la fermentation, ce qui réduirait considérablement la période de macération et le niveau d’extraction. La température de fermentation augmentera rapidement jusqu’à 32 ° C (90 ° F) ou plus, si elle n’est pas contrôlée, et provoquera une fermentation rapide ou peut provoquer une fermentation bloquée. La solution est une pré-fermentation à trempage à froid.

En abaissant la température du jus et des solides de raisin jusqu’à 8 ° C (46 ° F) ou moins, vous prolongez efficacement la macération et inhibez la fermentation. Pour un vin rouge corsé et de couleur profonde utilisant des raisins expédiés à froid chez vous, trempez à froid le jus et les solides de raisin jusqu’à deux semaines avant de commencer la fermentation en plaçant des sacs de congélation scellés remplis de glace dans le jus. Lorsque vous utilisez des raisins fraîchement cueillis, vous devrez stocker les raisins dans une glacière — ce qui n’est pas une solution pratique pour la plupart des vignerons à domicile — ou utiliser la méthode du sac de congélation. Assurez-vous de remuer le jus et les solides pendant le trempage à froid pour répartir uniformément la température et ajoutez environ 50 mg / L de sulfite pour éviter la formation d’acidité volatile. Enfoncez les raisins au moins deux fois par jour pour éviter la détérioration microbienne. Lorsque vous êtes prêt à commencer la fermentation, inoculez le moût avec de la levure.

Pendant la macération, garder le fermenteur couvert et bien scellé avec une bâche (toile imperméable) pour empêcher les insectes d’envahir le jus sucré. Les mouches des fruits, en particulier, peuvent introduire des microorganismes tels que l’acétobacter – qui transforme le vin en vinaigre — dans votre vin. Le gaz carbonique (CO2) produit pendant la fermentation sera emprisonné entre le bouchon (la masse de solides de raisin au-dessus du jus) et la bâche, protégeant ainsi le jus de l’oxydation et de la détérioration microbienne. Pendant le trempage à froid, lorsqu’aucun gaz n’est produit, injectez du gaz CO2 sous la bâche d’un réservoir pour protéger le moût de l’oxydation. Injectez suffisamment de gaz pour former une couche au-dessus du moût et attachez rapidement la bâche pour empêcher le gaz de s’échapper.

Au cours de la fermentation, les peaux de raisin formeront un bouchon et remonteront au sommet du moût. Ceci est connu sous le nom de « hausse du plafond. »Pour éviter la détérioration et maximiser l’extraction du phénol, poinçonnez le bouchon trois fois par jour. Séparément ou en plus de perforer le bouchon, pompez le jus sur le bouchon.

Le pompage consiste à utiliser une pompe électrique pour recirculer le jus du bas du fermenteur vers le haut (sur les solides du raisin). Cela a l’avantage supplémentaire de dissiper un peu de chaleur du jus de fermentation. N’en faites pas trop pour éviter d’oxyder le vin. Cela ne prend qu’environ 20 secondes pour 53 gallons (200 L).

Consultez votre détaillant pour choisir la bonne pompe. Pas n’importe quelle pompe ne fera l’affaire, car elle doit pouvoir déplacer les solides de raisin qui y pénètrent. Une pompe à turbine à cylindrée positive d’une puissance d’une puissance avec un tube de 11⁄2 pouce est recommandée, au minimum. Si vous n’avez pas de pompe, récupérez du jus avec un seau au fond du fermenteur et versez-le sur le bouchon. Un fermenteur équipé d’un bec verseur se révélera pratique.

Comme vous retirez fréquemment la bâche lors du poinçonnage du capuchon et du pompage, le gaz de protection CO2 s’échappera. Pendant la phase vigoureuse de la fermentation, suffisamment de gaz est produit pour assurer une protection adéquate. Lorsque la fermentation s’apaise, vous devrez peut-être injecter du gaz CO2 sous la bâche d’un réservoir.

Lorsque la fermentation est terminée et que le taux de Brix a atteint 0°, une semaine supplémentaire ou 10 jours de macération post-fermentation sera bénéfique pour adoucir les tanins. Surveillez de près le vin pendant cette phase pour éviter des résultats désagréables tels que la détérioration microbienne. La macération prolongée n’est pas recommandée pour les vins à pH élevé, car ceux-ci ne bénéficient pas autant d’une longue extraction et sont plus sujets à la détérioration microbienne.

Pour maximiser les avantages de l’extraction du phénol, choisissez un fermenteur qui fournit un rapport adéquat de la surface du jus au volume. Un rapport de surface plus élevé permet à plus de jus d’être en contact avec les solides du raisin, augmentant ainsi l’extraction. Un fermenteur en plastique de qualité alimentaire de 350 litres est un bon choix. Il peut contenir jusqu’à 18 caisses de raisins de 16,3 kg (36 livres). Assurez-vous de tenir compte du volume de la montée du bouchon lors du choix de la taille d’un fermenteur primaire. Choisissez-en un avec un peu d’espace supplémentaire.

Lorsque des extractions de couleur et de tanins élevées sont souhaitées sans trempage à froid ni macération prolongée, la fermentation peut être effectuée à l’extrémité supérieure de la plage de température recommandée de 22 à 30 ° C (72-86 ° F). Cette méthode peut être utilisée avec des raisins à faible tanin où la macération prolongée n’apporte aucun avantage. Il présente également l’avantage de minimiser les risques d’oxydation et de détérioration microbienne puisque la durée d’exposition du moût à l’air est réduite. De nombreux grands vins sont élaborés à partir de fermentations à haute température.

Une autre astuce pour augmenter le rendement en jus de macération: Ajouter une petite quantité d’enzymes pectiques au moment du broyage et fermenter à l’extrémité haute de la plage de température. Les enzymes pectiques sont plus efficaces au-dessus de 27 °C (80 °F). Sous forme de poudre, des enzymes pectiques sont ajoutées à un taux allant jusqu’à 1⁄2 once par gallon (4 g / hL). La poudre doit d’abord être dissoute dans une petite quantité d’eau froide. Sous forme liquide, ajoutez jusqu’à 3 gouttes d’enzymes pectiques par gallon (4 L) de vin. Pour éviter l’extraction de tanins trop durs, n’utilisez pas d’enzymes pectiques si vous macérez avec des tiges.

Les vins blancs n’ont pas tendance à bénéficier de la macération car aucune extraction de couleur n’est nécessaire et les tanins ne sont pas souhaitables. Certains vignerons commerciaux font macérer leurs raisins blancs broyés jusqu’à 24 heures pour donner à leurs vins un peu plus de structure et de couleur, mais la pratique n’est pas recommandée pour les vignerons à domicile en raison du risque accru d’oxydation et de surextraction du phénol.