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La recette d’aujourd’hui pour les « Macaronis fumés » est une bête rare. Les aliments fumés en général sont assez inhabituels dans la cuisine italienne en dehors du nord-est du pays, dans des régions comme le Haut-Adige-Südtirol et le Frioul-Vénétie Julienne autrefois dominées par l’Empire autrichien, où l’influence de Mietteleuropa se fait encore sentir.

Mais ce délicieux plat de pâtes est l’exception qui prouve la règle. C’est l’invention d’un certain Maciste, nom de cuisine du chef-bodybuilder Stefano Marzi. Vous pouvez toujours déguster son plat signature dans son lieu de naissance à Le Marche, mais malheureusement, ce n’est pas le moment de voyager, à Le Marche ou ailleurs.

La bonne nouvelle est que ce plat satisfaisant est assez facile à préparer à la maison, même si le nôtre ne sera qu’une approximation de la recette originale de Marzi, puisque l’inventeur garde strictement secrets certains ingrédients. (Voir les notes ci-dessous pour la trame de fond fascinante derrière ce plat.)

Malgré tout, je pense que vous l’apprécierez. Ce plat est un vrai plaisir pour la foule, surtout avec les enfants. Avec son bacon, sa crème et son mélange de fromages, les Macaronis fumés ne sont pas exactement diététiques, mais en ces temps troublants, le ciel sait que nous pouvons tous utiliser de la nourriture réconfortante, et c’est certainement ce que c’est.

Ingrédients

  • 500 g (1 lb) de sedanini ou de penne (ou d’autres pâtes courtes)
  • 150 g (5 oz) de pancetta affumicata ou de lard en tranches, coupées en cubes
  • 400 g (14 oz) de passata de tomates, ou une quantité équivalente de tomates en conserve passées au tamis
  • Une pincée de flocons de piment fort, de coriandre moulue et de muscade (et d’autres épices si vous le souhaitez, voir Notes)
  • 150 ml (3/4 tasse) de crème épaisse
  • 50g (1-1/2 oz) d’Emmenthal râpé
  • 50g (1-1/2 oz) de parmesan râpé
  • Huile d’olive
  • Sel

Mode d’emploi

Mettre l’eau à ébullition.

Dans une grande poêle ou une sauteuse, faire revenir les cubes de bacon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et croustillants sur les bords.

Saupoudrer le bacon avec les épices et leur donner un tour.

Lorsque les épices dégagent leur parfum, ajoutez la tomate et donnez un autre tour au tout. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la tomate ait réduit à une consistance coquine.

Ajouter la crème épaisse, incorporer à la tomate et laisser réduire un peu. Ajouter les fromages râpés et mélanger le tout jusqu’à ce que le fromage fond complètement et ait une sauce crémeuse et veloutée. Goûtez et ajustez pour l’assaisonnement.

Pendant ce temps, salez bien l’eau et jetez les pâtes. Cuire jusqu’à al dente.

Transférer les pâtes dans la poêle avec la sauce et bien mélanger à feu moyen, en ajoutant un peu d’eau pour les pâtes si nécessaire, jusqu’à ce que les pâtes soient bien recouvertes de la sauce riche et parfaitement veloutée.

Servir immédiatement.

 Maccheroncini au fumè

Notes sur Maccheroncini al fumè

Le « Macaroni fumé » a été inventé par le chef culturiste Stefano Marzi, populairement connu sous le nom de « Maciste », du nom du mythique homme fort qui figure dans le film italien Cabiria de 1914 et ses différentes suites. Après avoir travaillé dans des hôtels à Rome et à Milan, Maciste a ouvert son propre pub-pizzeria appelé « Maciste’s » dans la ville de Castelplanio près d’Ancône, la capitale de la région des Marches. Le nom est une sorte de mot-valise ludique de Maciste et McDonald’s. La restauration rapide commençait tout juste à faire des incursions en Italie lorsque l’endroit a ouvert ses portes en 1978, bien que McDonald’s lui—même n’ait ouvert son premier emplacement qu’au milieu des années 1980 – à Rome, tristement célèbre juste à côté de la Place d’Espagne.

Il est en fait impossible de recréer précisément les maccheroncini al fumè que le maestro sert chez MacIste à la maison. Alors que les contours généraux de la recette sont connus — et vous pouvez même regarder le maestro lui-même faire le plat dans cette vidéo (en italien)…

… Marzi garde certains ingrédients clés sous enveloppe. Il utilise un mélange secret de sept épices pour assaisonner sa sauce, ainsi qu’un mélange de fromages comprenant au moins un fromage « secret ». On dit que le mélange d’épices comprend les trois épices incluses dans la liste des ingrédients ci-dessus. Et au fait, vous avez un aperçu du mélange d’épices dans cette vidéo – certains de nos lecteurs les plus observateurs pourraient-ils faire des suppositions éclairées…? Quoi qu’il en soit, sans aucune réponse définitive, je dis que nous sommes libres de suivre notre imagination et nos goûts. J’ai ajouté une pincée de garam masala parce que, pourquoi pas?

Quant au mélange de fromages, il est dit en comprendre deux ou trois, selon la source. L’Emmenthal en est invariablement un, pour sa fluidité. À cela, j’ai ajouté du parmesan et je l’ai appelé un jour. Si vous vouliez un troisième fromage, je choisirais quelque chose qui fond bien et n’a pas une saveur trop forte, un autre fromage d’Alpage comme le Gruyère ou le Comté peut-être. Ou peut-être un Gouda fumé, pour aller avec le thème fumé global.

La recette originale des Macaronis fumés fait appel à la pancetta affumicata, ou pancetta fumée, et Maciste dit qu’elle doit être italienne. Vous pouvez trouver de la pancetta fumée italienne dans des magasins spécialisés ou en ligne, mais à vrai dire, la pancetta fumée est essentiellement du bacon. Le bacon de dalle de la meilleure qualité, que vous couperez en gros cubes, fera l’affaire. Si tout ce que vous pouvez trouver est du bacon tranché préemballé, optez pour la variété « coupe épaisse » et coupez-la en lanières. Quoi qu’il en soit, faites frire le bacon jusqu’à ce qu’il soit presque mais pas tout à fait croustillant. Vous voulez rendre la graisse et obtenir une belle caramélisation. Mais ne le traitez pas comme si vous faisiez du bacon et des œufs

Maciste insiste également sur la crème épaisse du genre vendue sous le nom de panna da cucina en Italie, qui a une consistance plutôt semblable à la crème sure ou au yogourt grec, plutôt qu’à la crème lourde liquide. Pour autant que je sache, vous ne trouverez pas ce produit ici aux États-Unis, sauf en ligne. Personnellement, je pense que la crème épaisse fait très bien, vous aurez juste besoin de quelques minutes supplémentaires pour la laisser cuire.

Les pâtes utilisées par Maciste sont des pâtes tubulaires courtes, côtelées et légèrement incurvées appelées sedanini. Ce n’est pas très courant non plus aux États—Unis, bien que vous puissiez le trouver en ligne – à un prix. Sinon, les pennes faciles à trouver (comme sur la photo ici!) faites un substitut approprié.

Et comme la recette originale est un secret, les mesures sont également à gagner. Encore une fois, cette vidéo fournit des indices pour l’observateur. Les mesures que j’ai données dans cet article pour les Macaronis fumés ont plutôt bien fonctionné pour moi, même si vous pouviez ajouter un peu plus de tomate et / ou de crème si vous vouliez une sauce plus abondante.

macaronis fumés

 » Smok Mac »
Temps de cuisson30 minutes
cours: premier
Cuisine: Italien, Les Marches

Ingrédients

  • 500g 1 lb 500g (1 lb) sedanini ou penne ou autres pâtes courtes
  • 150g affumicata de pancetta de 5 oz ou bacon en tranches coupé en cubes
  • 400g passata de tomates de 14 oz ou une quantité équivalente de tomates en conserve passées au tamis
  • Une pincée de flocons de piment fort, de coriandre moulue et de muscade et d’autres épices si vous aimez
  • 150ml 3/4 tasse de crème épaisse
  • 50g d’Emmenthal 1-1/ 2 oz râpé
  • 50g de parmesan 1-1/ 2 oz râpé
  • Huile d’olive
  • Sel

Instructions

  • Mettez l’eau à ébullition.
  • Dans une grande poêle ou une sauteuse, faire revenir les cubes de bacon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et croustillants sur les bords.
  • Saupoudrer le bacon avec les épices et leur donner un tour.
  • Lorsque les épices dégagent leur parfum, ajoutez la tomate et donnez un autre tour au tout. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la tomate ait réduit à une consistance coquine.
  • Ajoutez la crème épaisse, incorporez-la à la tomate et laissez-la réduire un peu. Ajouter les fromages râpés et mélanger le tout jusqu’à ce que le fromage fond complètement et ait une sauce crémeuse et veloutée. Goûtez et ajustez pour l’assaisonnement.
  • Pendant ce temps, salez bien l’eau et ajoutez les pâtes. Cuire jusqu’à al dente.
  • Transférer les pâtes dans la poêle avec la sauce et bien mélanger à feu moyen, en ajoutant un peu d’eau pour les pâtes si nécessaire, jusqu’à ce que les pâtes soient bien recouvertes de la sauce riche et parfaitement veloutée.
  • Servir tout de suite.