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新しいスキル:マスター浸軟

マセレーションは、粉砕されたブドウの固体をジュースに浸すことの赤いワイン造りのプロセスです。 それは赤ワインにボディ、味および色を与えるブドウのジュースおよび固体から主要な混合物が得られること浸軟の間にある。 これらの化合物はフェノールとして知られており、主にタンニン、色顔料および風味化合物からなる。 ワインのフェノールの集中は冷たい浸ることおよび帽子管理のような浸軟の技術によって、決まります。

マセレーションの影響

赤ワインがその構造の一部を獲得するのはマセレーションの間です。 浸軟の間に得られるフェノールの量は管理され、制御される必要があるいくつかの要因によって決まります。 これらは浸軟期間および温度および帽子管理を含んでいる(ポンプにおよび打つ操作)。 一般的な経験則として、ジュースとブドウの固体が接触している時間が長いほど、より多くのタンニンと色が抽出され、よりフルボディで着色された赤ワインが得られます。 フェノール抽出の量は、浸軟の初期の頃に高く、最終日には遅い速度ではあるが、継続する。 一方、色の抽出は、最初の数日から1週間以内に行われ、その後沈静化します。 10日ほど後には色の抽出はほとんどありません。

フェノール抽出を最大限にするには、抽出がほとんどまたはまったく行われるまで、できるだけ浸軟期間を延長したい。 課題は、発酵を遅らせ、遅くすることであり、それ以外の場合は浸軟期間および抽出レベルを大幅に低下させる。 発酵温度は、制御されていない場合、90°F(32°C)以上まで急速に上昇し、急速な発酵を引き起こしたり、発酵が滞ったりする可能性があります。 溶液は冷浸漬前発酵である。

果汁とブドウの固形物の温度を46°F(8°C)以下に下げることで、効果的に浸軟を延長し、発酵を阻害します。 あなたの家に冷た出荷されたブドウを使用してフルボディ、深い色の赤ワインのために、ジュースに氷の完全な密封されたフリーザー袋を置くことによって発酵を開始する前にジュースおよびブドウの固体を二週間まで冷たい浸しなさい。 摘みたてのブドウを使用する場合は、ほとんどの家庭のワインメーカーにとって実用的な解決策ではなく、クーラーにブドウを保管するか、冷凍庫袋の方法を使用する必要があります。 温度を均等に分配するために冷たいソーク中にジュースと固形物をかき混ぜ、揮発性の酸性度が形成されるのを防ぐために約50mg/Lの亜硫酸塩を加え 微生物の腐敗を防ぐために、少なくとも一日二回ブドウをパンチします。 発酵を開始する準備ができたら、酵母を接種する。

マセレーション中は、発酵槽を覆い、バグが甘いジュースに侵入するのを防ぐために防水シート(防水キャンバス)で適切に密封してください。 ショウジョウバエは、特に、アセトバクターのような微生物を導入することができます—ワインが酢に変わる原因となる—あなたのワインに。 発酵中に生成された二酸化炭素(CO2)ガスは、キャップ(ジュースの上のブドウ固体の塊)と防水シートの間に閉じ込められ、それによってジュースを酸化およ 冷たい浸ることの間にガスが作り出されないとき、酸化から絶対必要を保護するためにタンクからの防水シートの下で二酸化炭素のガスを注入し 絶対必要の上の層を形作るために十分なガスを注入しガスが脱出することを防ぐために防水シートをすぐに結びなさい。

発酵中、ブドウの皮はキャップを形成し、マストの上部に上昇します。 これは”cap rise”として知られています。”腐敗を防ぎ、フェノールの抽出を最大にするために、帽子を一日三回打ちなさい。 別々に、またはキャップを打ち抜くことに加えて、キャップの上にジュースをポンプでくむ。

ポンプオーバーには、電動ポンプを使用して発酵槽の底部から上部(ブドウ固形物の上)にジュースを再循環させることが含まれます。 これに発酵ジュースからの熱を散らす加えられた利点があります。 ワインを酸化することを避けるためにそれをやり過ぎてはいけない。 それは53ガロン(200のL)のための約20秒だけかかります。

右のポンプの選択についてのあなたの小売商に相談して下さい。 それはそれを入力したブドウの固体を変位させることができる必要があるので、ちょうど任意のポンプが行います。 11⁄2インチの管が付いている1馬力、肯定的変位のインペラーポンプは最低として、推薦される。 ポンプを持っていない場合は、発酵槽の底からバケツでジュースを集め、キャップの上に注ぎます。 注ぎ口を備えた発酵槽は実用的であることが証明されます。

キャップの打ち抜きやポンプオーバーの際に頻繁に防水シートを取り外すので、保護CO2ガスは逃げます。 発酵の活発な段階の間に、十分な保護を提供するのに十分なガスが生成される。 発酵が沈静化すると、タンクから防水シートの下にCO2ガスを注入する必要があるかもしれません。

発酵が完了し、ブリックスレベルが0°に達した場合、発酵後のさらなる週または10日間の浸軟は、タンニンを軟化させるのに有益である。 微生物の腐敗などの不快な結果を避けるために、この段階でワインを注意深く監視してください。 これらは長い抽出から多くの利益をもたらさず、微生物の腐敗を起こしやすいので、高pHワインには拡張浸軟は推奨されません。

フェノール抽出の利点を最大限に活用するには、ジュース表面と体積の適切な比率を提供する発酵槽を選択します。 より大きい表面の比率はより多くのジュースがそれにより抽出を高めるブドウの固体と接触してあるようにします。 350リットルの食品グレードのプラスチック発酵槽は良い選択です。 それはブドウの18の36ポンド(16.3kg)ケースまで保持することができます。 第一次発酵槽のサイズを選ぶとき帽子の上昇からの容積を考慮することを忘れないでいて下さい。 いくつかの余分なスペースを持つものを選択します。

コールドソークまたは拡張マセレーションなしで高い色およびタンニン抽出が望まれる場合、発酵は72-86°F(22-30°C)の推奨温度範囲の上限で行うことが この方法は延長浸軟が利点を提供しない低タンニンのブドウと使用することができる。 それはまた空気への絶対必要の露出の持続期間が減るので酸化および微生物損傷の危険を最小にする利点を有する。 多くの素晴らしいワインは、高温発酵を使用して作られています。

マセレーションによるジュースの収率を高めるもう一つのトリック:粉砕時に少量のペクチン酵素を加え、温度範囲の上限で発酵させる。 ペクチンの酵素は80°F(27°C)の上で最も有効です。 粉末形態では、ペクチン酵素は、ガロン当たり1⁄2オンス(4g/hL)までの速度で添加される。 粉末は、最初に少量の冷たい水に溶解する必要があります。 液体の形態では、ワインのガロン(4L)あたりペクチン酵素の3滴まで追加します。 過度に過酷なタンニンの抽出を避けるために、茎で浸軟する場合はペクチン酵素を使用しないでください。

白ワインは、色抽出が必要なく、タンニンが望ましくないため、マセレーションの恩恵を受ける傾向がありません。 いくつかの商業ワインメーカーは、彼らのワインにもう少し構造と色を与えるために最大24時間彼らの粉砕された白ブドウを浸軟させるが、実際には、酸化とフェノール過剰抽出のリスクの増加のために家庭のワインメーカーのために推奨されていません。