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Nuove competenze: Master maceration

La macerazione è il processo nella vinificazione in rosso di lasciare che i solidi dell’uva schiacciati si immergano nel succo. È durante la macerazione che i composti chiave vengono estratti dal succo d’uva e dai solidi, dando al vino rosso il suo corpo, i suoi sapori e il suo colore. Questi composti sono noti come fenoli e comprendono principalmente tannini, pigmenti di colore e composti aromatici. La concentrazione di fenoli nel vino dipende dalle tecniche di macerazione, come l’ammollo a freddo e la gestione del tappo.

Effetti della macerazione

È durante la macerazione che i vini rossi acquisiscono parte della loro struttura. La quantità di fenoli estratti durante la macerazione dipende da una serie di fattori che dovranno essere gestiti e controllati. Questi includono il periodo di macerazione e la gestione della temperatura e del cappuccio (operazioni di pompaggio e punzonatura). Come regola generale, più a lungo il succo e i solidi dell’uva sono in contatto, più il tannino e il colore saranno estratti e più corposo e colorato sarà un vino rosso. La quantità di estrazione del fenolo è elevata nei primi giorni di macerazione e continua, anche se a un ritmo più lento, negli ultimi giorni. L’estrazione del colore, d’altra parte, avviene entro i primi giorni a una settimana e poi si attenua. C’è pochissima estrazione del colore dopo il decimo giorno o giù di lì.

Per la massima estrazione del fenolo, si desidera prolungare il periodo di macerazione il più possibile fino a quando non si verifica un’estrazione minima o nulla. La sfida è ritardare e rallentare la fermentazione, che altrimenti ridurrebbe notevolmente il periodo di macerazione e il livello di estrazione. La temperatura di fermentazione aumenterà rapidamente fino a 90 °F (32 °C) o più, se non controllata, e causerà una rapida fermentazione o può causare una fermentazione bloccata. La soluzione è pre-fermentazione a freddo.

Abbassando la temperatura del succo e dei solidi dell’uva fino a 46 ° F (8 °C) o inferiore, prolungate efficacemente la macerazione e inibite la fermentazione. Per un vino rosso corposo e di colore intenso con uve che sono state spedite a freddo a casa tua, immergere a freddo il succo e i solidi dell’uva fino a due settimane prima di iniziare la fermentazione posizionando sacchetti sigillati pieni di ghiaccio nel succo. Quando si utilizzano uve appena raccolte, è necessario conservare le uve in un dispositivo di raffreddamento — non una soluzione pratica per la maggior parte dei produttori di vino a casa — o utilizzare il metodo freezer-bag. Assicurarsi di mescolare il succo e solidi durante ammollo freddo per distribuire la temperatura in modo uniforme, e aggiungere circa 50 mg / L di solfito per evitare acidità volatile da formare. Punch giù l’uva almeno due volte al giorno per prevenire il deterioramento microbico. Quando è pronto per iniziare la fermentazione, inoculare il mosto con il lievito.

Durante la macerazione, tenere il fermentatore coperto e adeguatamente sigillato con un telo (tela impermeabile) per evitare che gli insetti invadano il succo dolce. I moscerini della frutta, in particolare, possono introdurre microrganismi come l’Acetobacter — che fa sì che il vino si trasformi in aceto — nel vino. Il gas di anidride carbonica (CO2) prodotto durante la fermentazione rimarrà intrappolato tra il tappo (la massa di solidi dell’uva sopra il succo) e il telone, proteggendo così il succo dall’ossidazione e dal deterioramento microbico. Durante l’ammollo a freddo, quando non viene prodotto gas, iniettare gas CO2 sotto il telo da un serbatoio per proteggere il mosto dall’ossidazione. Iniettare abbastanza gas per formare uno strato sopra il mosto e legare rapidamente il telo per impedire la fuoriuscita di gas.

Durante la fermentazione, le bucce formano un cappello e salgono fino alla cima del mosto. Questo è noto come ” cap rise.”Per prevenire il deterioramento e massimizzare l’estrazione del fenolo, perforare il tappo tre volte al giorno. Separatamente o in aggiunta alla punzonatura del tappo, pompare il succo sopra il tappo.

Il pompaggio comporta l’utilizzo di una pompa elettrica per ricircolare il succo dal fondo del fermentatore verso l’alto (sopra i solidi dell’uva). Questo ha il vantaggio di dissipare un po ‘ di calore dal succo di fermentazione. Non esagerare per evitare di ossidare il vino. Ci vogliono solo circa 20 secondi per 53 galloni (200 L).

Consulta il tuo rivenditore per scegliere la pompa giusta. Non solo qualsiasi pompa lo farà, dal momento che deve essere in grado di spostare i solidi dell’uva che vi entrano. Una pompa della girante di un-cavalli vapore e positivo-spostamento con la tubatura 11 2 2-inch è raccomandata, come minimo. Se non si dispone di una pompa, raccogliere un po ‘ di succo con un secchio dal fondo del fermentatore e versarlo sopra il tappo. Un fermentatore dotato di un beccuccio si rivelerà pratico.

Poiché si rimuoverà frequentemente il telo durante la punzonatura del tappo e il pompaggio, il gas protettivo di CO2 fuoriuscirà. Durante la vigorosa fase di fermentazione, viene prodotto gas sufficiente per fornire un’adeguata protezione. Quando la fermentazione si abbassa, potrebbe essere necessario iniettare gas CO2 sotto il telone da un serbatoio.

Quando la fermentazione è completa e il livello Brix ha raggiunto 0°, un’ulteriore settimana o 10 giorni di macerazione post-fermento saranno utili per ammorbidire i tannini. Monitorare attentamente il vino durante questa fase per evitare risultati spiacevoli come il deterioramento microbico. La macerazione prolungata non è raccomandata per i vini ad alto pH, poiché questi non beneficiano tanto della lunga estrazione e sono più inclini al deterioramento microbico.

Per massimizzare i benefici dell’estrazione del fenolo, scegliere un fermentatore che fornisca un adeguato rapporto tra superficie del succo e volume. Un rapporto di superficie maggiore consente a più succo di essere a contatto con i solidi dell’uva, aumentando così l’estrazione. Un fermentatore di plastica alimentare da 350 litri è una buona scelta. Può contenere fino a 18 casse di uva da 36 libbre (16,3 kg). Assicurarsi di tenere conto del volume dall’aumento del tappo quando si sceglie la dimensione di un fermentatore primario. Scegli uno con un po ‘ di spazio in più.

Quando si desidera un’elevata estrazione di colore e tannino senza ammollo a freddo o macerazione prolungata, la fermentazione può essere effettuata all’estremità superiore dell’intervallo di temperatura raccomandato di 72-86 °F (22-30 °C). Questo metodo può essere utilizzato con uve a basso tannino dove la macerazione prolungata non fornisce alcun beneficio. Ha anche il vantaggio di ridurre al minimo il rischio di ossidazione e deterioramento microbico poiché la durata dell’esposizione del mosto all’aria è ridotta. Molti grandi vini sono realizzati con fermentazioni ad alta temperatura.

Un altro trucco per aumentare la resa del succo dalla macerazione: aggiungere una piccola quantità di enzimi pectici al momento della frantumazione e fermentare all’estremità alta dell’intervallo di temperatura. Gli enzimi pectici sono più efficaci sopra 80 ° F (27 °C). In forma di polvere, gli enzimi pectici sono aggiunti ad un tasso di fino a 1 ounce 2 oncia per gallone (4 g/hL). La polvere deve essere sciolta prima in una piccola quantità di acqua fredda. In forma liquida, aggiungere fino a 3 gocce di enzimi pectici per gallone (4 L) di vino. Per evitare l’estrazione di tannini eccessivamente aspri non utilizzare enzimi pectici se macerati con steli.

I vini bianchi non tendono a beneficiare della macerazione poiché non è richiesta alcuna estrazione del colore e i tannini non sono desiderabili. Alcuni viticoltori commerciali macerano le loro uve bianche pigiate per un massimo di 24 ore per dare ai loro vini un po ‘ più di struttura e colore, ma la pratica non è raccomandata per i viticoltori domestici a causa dell’aumentato rischio di ossidazione e sovra-estrazione del fenolo.