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Composizione, struttura e assorbimento dei lipidi del latte: una fonte di energia, nutrienti liposolubili e molecole bioattive

Il grasso del latte è una notevole fonte di energia, nutrienti liposolubili e lipidi bioattivi per i mammiferi. La composizione e il contenuto di lipidi nel grasso del latte variano ampiamente tra le specie di mammiferi. Il grasso del latte non è solo una fonte di componenti lipidici bioattivi, ma serve anche come mezzo di consegna importante per i nutrienti, comprese le vitamine liposolubili. I lipidi bioattivi nel latte includono triacilgliceridi, diacilgliceridi, acidi grassi saturi e polinsaturi e fosfolipidi. Le attività benefiche dei lipidi del latte includono proprietà antitumorali, antimicrobiche, antinfiammatorie e immunosoppressive. Il principale latte di mammifero che viene consumato dagli esseri umani come merce alimentare è quello bovino la cui composizione di grassi del latte è distinta a causa della loro dieta e della presenza di un rumine. Come risultato di questi fattori il grasso del latte bovino è inferiore negli acidi grassi polinsaturi e superiore negli acidi grassi saturi rispetto al latte umano, e le conseguenze di queste differenze sono ancora in fase di ricerca. Le proprietà fisiche del grasso di latte bovino che derivano dalla sua composizione, compresa la sua plasticità, lo rendono un prodotto altamente desiderabile (burro) e ingrediente alimentare. Tra i 12 principali acidi grassi del latte, solo tre (laurico, miristico e palmitico) sono stati associati all’aumento dei livelli di colesterolo totale nel plasma, ma i loro effetti individuali sono variabili, sia verso l’aumento delle lipoproteine a bassa densità che verso l’aumento del livello di lipoproteine benefiche ad alta densità. Anche la risposta che modifica il colesterolo degli individui al consumo di grassi saturi è variabile, e quindi la composizione, le funzioni e le proprietà biologiche del grasso del latte dovranno essere rivalutate man mano che il mercato alimentare si muove sempre più verso diete più personalizzate.