Articles

a tej lipidek összetétele, szerkezete és felszívódása: energiaforrás, zsírban oldódó tápanyagok és bioaktív molekulák

a tejzsír figyelemre méltó energiaforrás, zsírban oldódó tápanyagok és bioaktív lipidek emlősök számára. A tejzsírban lévő lipidek összetétele és tartalma nagymértékben változik az emlősfajok között. A tejzsír nemcsak a bioaktív lipidkomponensek forrása, hanem a tápanyagok, köztük a zsírban oldódó vitaminok fontos szállítási közegeként is szolgál. A tejben található bioaktív lipidek közé tartoznak a triacil-gliceridek, a diacil-gliceridek, a telített és többszörösen telítetlen zsírsavak, valamint a foszfolipidek. A tej lipidek jótékony hatásai közé tartoznak a rákellenes, antimikrobiális, gyulladáscsökkentő és immunszuppressziós tulajdonságok. A fő emlős tej, amelyet az emberek élelmiszertermékként fogyasztanak, a szarvasmarhafélékből származik, amelynek tejzsírösszetétele étrendjük és a bendő jelenléte miatt különbözik. Ezen tényezők következtében a szarvasmarhafélék tejzsírtartalma többszörösen telítetlen zsírsavakban alacsonyabb, telített zsírsavakban pedig magasabb, mint az emberi tejé, és ezeknek a különbségeknek a következményeit még vizsgálják. A szarvasmarhafélék tejzsírjának fizikai tulajdonságai, amelyek összetételéből erednek, beleértve a plaszticitást is, rendkívül kívánatos árucikké (vaj) és élelmiszer-összetevővé teszik. A 12 fő tejzsírsav közül csak három (laurinsav, mirisztinsav és palmitinsav) kapcsolódik a plazma teljes koleszterinszintjének emeléséhez, de egyedi hatásuk változó—mind az alacsony sűrűségű lipoproteinek emelése, mind a hasznos nagy sűrűségű lipoproteinek szintjének emelése felé. Az egyének koleszterinszint-módosító reakciója a telített zsírok fogyasztására szintén változó, ezért a tejzsír összetételét, funkcióit és biológiai tulajdonságait újra kell értékelni, mivel az élelmiszerpiac egyre inkább a személyre szabottabb étrend felé halad.