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Nuevas Habilidades: Maceración maestra

La maceración es el proceso en la elaboración de vinos tintos de dejar que los sólidos de uva triturados se sumerjan en el jugo. Es durante la maceración que los compuestos clave se extraen del jugo de uva y los sólidos, dando al vino tinto su cuerpo, sabores y color. Estos compuestos se conocen como fenoles y se componen principalmente de taninos, pigmentos de color y compuestos de sabor. La concentración de fenoles en el vino depende de las técnicas de maceración, como el remojo en frío y el manejo del tapón.

Efectos de la maceración

Es durante la maceración que los vinos tintos adquieren parte de su estructura. La cantidad de fenoles extraídos durante la maceración depende de una serie de factores que deberán manejarse y controlarse. Estos incluyen el período de maceración y la gestión de la temperatura y la tapa (operaciones de bombeo y punzonado). Como regla general, cuanto más tiempo el jugo y los sólidos de uva estén en contacto, más tanino y color se extraerán, y más cuerpo y color tendrá un vino tinto. La cantidad de extracción de fenol es alta en los primeros días de maceración y continúa, aunque a un ritmo más lento, en los días finales. La extracción de color, por otro lado, ocurre dentro de los primeros días a una semana y luego desaparece. Hay muy poca extracción de color después del décimo día más o menos.

Para una extracción máxima de fenol, desea prolongar el período de maceración tanto como sea posible hasta que se produzca poca o ninguna extracción. El reto es retardar y ralentizar la fermentación, lo que de otro modo reduciría en gran medida el período de maceración y el nivel de extracción. La temperatura de fermentación aumentará rápidamente hasta 90 °F (32 °C) o más, si no se controla, y causará una fermentación rápida o puede causar una fermentación atascada. La solución es pre-fermentación en remojo en frío.

Al bajar la temperatura del jugo y los sólidos de uva a 46 °F (8 °C) o menos, prolonga efectivamente la maceración e inhibe la fermentación. Para un vino tinto de gran cuerpo y color intenso con uvas que se han enviado en frío a su casa, remoje en frío el jugo y los sólidos de uva hasta dos semanas antes de iniciar la fermentación colocando bolsas de congelador selladas llenas de hielo en el jugo. Al usar uvas recién recogidas, tendrá que almacenar las uvas en un refrigerador, no una solución práctica para la mayoría de los productores de vino caseros, o usar el método de bolsa de congelador. Asegúrese de remover el jugo y los sólidos durante el remojo en frío para distribuir la temperatura de manera uniforme, y agregue aproximadamente 50 mg/L de sulfito para evitar la formación de acidez volátil. Perfore las uvas al menos dos veces al día para evitar el deterioro microbiano. Cuando esté listo para comenzar la fermentación, inocule el mosto con levadura.

Durante la maceración, mantenga el fermentador cubierto y sellado adecuadamente con una lona (lona impermeable) para evitar que los insectos invadan el jugo dulce. Las moscas de la fruta, en particular, pueden introducir microorganismos como el acetobacter, que hace que el vino se convierta en vinagre, en su vino. El gas de dióxido de carbono (CO2) producido durante la fermentación quedará atrapado entre la tapa (la masa de sólidos de uva por encima del jugo) y la lona, protegiendo así el jugo de la oxidación y el deterioro microbiano. Durante el remojo en frío, cuando no se produce gas, inyecte gas de CO2 debajo de la lona de un tanque para proteger el mosto de la oxidación. Inyecte suficiente gas para formar una capa sobre el mosto y ate rápidamente la lona para evitar que se escape el gas.

Durante la fermentación, las pieles de uva formarán una tapa y subirán a la parte superior del mosto. Esto se conoce como «aumento de la tapa».»Para evitar el deterioro y maximizar la extracción de fenol, perfore la tapa tres veces al día. Por separado o además de perforar la tapa, bombee el jugo sobre la tapa.

El bombeo implica el uso de una bomba eléctrica para recircular el jugo desde el fondo del fermentador hasta la parte superior (sobre los sólidos de uva). Esto tiene el beneficio adicional de disipar un poco de calor del jugo de fermentación. No exageres para evitar oxidar el vino. Solo toma unos 20 segundos para 53 galones (200 L).

Consulte a su distribuidor para elegir la bomba adecuada. No cualquier bomba servirá, ya que tiene que ser capaz de desplazar los sólidos de uva que entran en ella. Como mínimo, se recomienda una bomba de impulsor de desplazamiento positivo de un caballo de fuerza con tubería de 11⁄2 pulgadas. Si no tiene una bomba, recoja un poco de jugo con un cubo del fondo del fermentador y viértalo sobre la tapa. Un fermentador equipado con un pico resultará práctico.

Como retirará la lona con frecuencia durante el punzonado de la tapa y el bombeo, el gas protector de CO2 se escapará. Durante la fase vigorosa de fermentación, se produce suficiente gas para proporcionar una protección adecuada. Cuando la fermentación disminuye, es posible que deba inyectar gas CO2 debajo de la lona de un tanque.

Cuando se completa la fermentación y el nivel Brix ha alcanzado 0°, una semana adicional o 10 días de maceración post fermento será beneficiosa para suavizar los taninos. Controle de cerca el vino durante esta fase para evitar resultados desagradables, como el deterioro microbiano. La maceración prolongada no se recomienda para vinos de alto pH, ya que estos no se benefician tanto de una extracción prolongada y son más propensos al deterioro microbiano.

Para maximizar los beneficios de la extracción de fenol, elija un fermentador que proporcione una proporción adecuada de superficie de jugo a volumen. Una mayor proporción de superficie permite que más jugo esté en contacto con los sólidos de la uva, lo que aumenta la extracción. Un fermentador de plástico de grado alimenticio de 350 litros es una buena opción. Puede contener hasta 18 cajas de uvas de 36 libras (16,3 kg). Asegúrese de tener en cuenta el volumen de la elevación de la tapa al elegir el tamaño de un fermentador primario. Elige uno con espacio extra.

Cuando se desean extracciones de taninos y de alto color sin remojo en frío o maceración prolongada, la fermentación se puede llevar a cabo en el extremo superior del rango de temperatura recomendado de 72-86 °F (22-30 °C). Este método se puede utilizar con uvas bajas en taninos donde la maceración prolongada no proporciona ningún beneficio. También tiene la ventaja de minimizar el riesgo de oxidación y deterioro microbiano, ya que se reduce la duración de la exposición del mosto al aire. Muchos grandes vinos se elaboran con fermentaciones a alta temperatura.

Otro truco para aumentar el rendimiento del jugo de la maceración: Agregue una pequeña cantidad de enzimas pécticas en el momento de la trituración y fermente en el extremo superior del rango de temperatura. Las enzimas pécticas son más eficaces por encima de los 27 °C (80 °F). En forma de polvo, se agregan enzimas pécticas a una velocidad de hasta 1⁄2 onza por galón (4 g/hL). El polvo debe disolverse en una pequeña cantidad de agua fría primero. En forma líquida, agregue hasta 3 gotas de enzimas pécticas por galón (4 L) de vino. Para evitar la extracción de taninos excesivamente duros, no use enzimas pécticas si macera con tallos.

Los vinos blancos no suelen beneficiarse de la maceración, ya que no se requiere extracción de color y los taninos no son deseables. Algunos enólogos comerciales maceran sus uvas blancas trituradas hasta 24 horas para dar a sus vinos un poco más de estructura y color, pero la práctica no se recomienda para los enólogos caseros debido al mayor riesgo de oxidación y sobreextracción de fenol.