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Composición, Estructura y Absorción de Lípidos Lácteos: Una Fuente de Energía, Nutrientes Solubles en Grasa y Moléculas Bioactivas

La Grasa Láctea es una fuente notable de energía, nutrientes solubles en grasa y lípidos bioactivos para mamíferos. La composición y el contenido de lípidos en la grasa láctea varían ampliamente entre las especies de mamíferos. La grasa láctea no solo es una fuente de componentes lipídicos bioactivos, sino que también sirve como un importante medio de suministro de nutrientes, incluidas las vitaminas solubles en grasa. Los lípidos bioactivos en la leche incluyen triacilglicéridos, diacilglicéridos, ácidos grasos saturados y poliinsaturados y fosfolípidos. Las actividades beneficiosas de los lípidos de la leche incluyen propiedades anticancerígenas, antimicrobianas, antiinflamatorias e inmunosupresivas. La principal leche de mamíferos que consumen los seres humanos como alimento es la de bovinos cuya composición de grasa láctea es distinta debido a su dieta y la presencia de un rumen. Como resultado de estos factores, la grasa láctea bovina es menor en ácidos grasos poliinsaturados y mayor en ácidos grasos saturados que la leche humana, y las consecuencias de estas diferencias aún se están investigando. Las propiedades físicas de la grasa láctea bovina que resultan de su composición, incluida su plasticidad, la convierten en un producto muy deseable (mantequilla) e ingrediente alimentario. Entre los 12 principales ácidos grasos de la leche, solo tres (láurico, mirístico y palmítico) se han asociado con el aumento de los niveles de colesterol total en plasma, pero sus efectos individuales son variables, tanto hacia el aumento de lipoproteínas de baja densidad como hacia el aumento del nivel de lipoproteínas de alta densidad beneficiosas. La respuesta modificadora del colesterol de los individuos al consumo de grasas saturadas también es variable, y por lo tanto, la composición, las funciones y las propiedades biológicas de la grasa láctea tendrán que ser reevaluadas a medida que el mercado de alimentos se mueva cada vez más hacia dietas más personalizadas.