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Neue Fähigkeiten: Master Mazeration

Mazeration ist der Prozess bei der Rotweinherstellung, bei dem die zerkleinerten Traubenfeststoffe im Saft einweichen. Während der Mazeration werden Schlüsselverbindungen aus dem Traubensaft und den Feststoffen extrahiert, die dem Rotwein seinen Körper, seine Aromen und seine Farbe verleihen. Diese Verbindungen sind als Phenole bekannt und bestehen hauptsächlich aus Tanninen, Farbpigmenten und Aromastoffen. Die Konzentration von Phenolen im Wein hängt von Mazerationstechniken wie kaltem Einweichen und Kapselmanagement ab.

Auswirkungen der Mazeration

Während der Mazeration erhalten Rotweine einen Teil ihrer Struktur. Die Menge an Phenolen, die während der Mazeration extrahiert wird, hängt von einer Reihe von Faktoren ab, die verwaltet und kontrolliert werden müssen. Dazu gehören die Mazerationszeit sowie das Temperatur- und Verschlussmanagement (Umpumpen und Abstanzen). Als Faustregel gilt: Je länger der Saft und die Traubenfeststoffe in Kontakt sind, desto mehr Tannin und Farbe werden extrahiert und desto vollmundiger und farbiger wird ein Rotwein. Die Menge der Phenolextraktion ist in den frühen Tagen der Mazeration hoch und setzt sich, wenn auch langsamer, in den letzten Tagen fort. Die Farbextraktion hingegen erfolgt innerhalb der ersten Tage bis zu einer Woche und lässt dann nach. Es gibt sehr wenig Farbextraktion nach dem zehnten Tag oder so.

Für eine maximale Phenolextraktion möchten Sie die Mazerationszeit so weit wie möglich verlängern, bis keine oder nur noch geringe Extraktion erfolgt. Die Herausforderung besteht darin, die Gärung zu verzögern und zu verlangsamen, was sonst die Mazerationszeit und den Extraktionsgrad erheblich verkürzen würde. Die Fermentationstemperatur steigt schnell auf 32 ° C (90 ° F) oder mehr, wenn sie nicht kontrolliert wird, und verursacht eine schnelle Fermentation oder kann eine festsitzende Fermentation verursachen. Die Lösung ist kalt einweichen Vorgärung.

Wenn Sie die Temperatur des Saftes und der Traubenfeststoffe auf 8 ° C (46 ° F) oder niedriger senken, verlängern Sie effektiv die Mazeration und hemmen die Gärung. Für einen vollmundigen, tiefgefärbten Rotwein aus Trauben, die kalt zu Ihnen nach Hause geliefert wurden, tränken Sie den Saft und die Traubenfeststoffe bis zu zwei Wochen vor Beginn der Gärung kalt, indem Sie versiegelte Gefrierbeutel voller Eis in den Saft geben. Wenn Sie frisch gepflückte Trauben verwenden, müssen Sie die Trauben in einem Kühler aufbewahren — für die meisten Heimwinzer keine praktische Lösung — oder die Gefrierbeutelmethode verwenden. Achten Sie darauf, den Saft und die Feststoffe während des kalten Einweichens umzurühren, um die Temperatur gleichmäßig zu verteilen, und fügen Sie ungefähr 50 mg / l Sulfit hinzu, um die Bildung flüchtiger Säuren zu verhindern. Schlagen Sie die Trauben mindestens zweimal täglich nieder, um mikrobiellen Verderb zu vermeiden. Wenn Sie bereit sind, mit der Gärung zu beginnen, impfen Sie den Most mit Hefe.

Halten Sie den Fermenter während der Mazeration abgedeckt und ordnungsgemäß mit einer Plane (wasserdichtes Segeltuch) verschlossen, um zu verhindern, dass Insekten in den süßen Saft eindringen. Insbesondere Fruchtfliegen können Mikroorganismen wie Acetobacter — die dazu führen, dass Wein zu Essig wird — in Ihren Wein einbringen. Kohlendioxid (CO2), das während der Fermentation entsteht, wird zwischen der Kappe (der Masse der Traubenfeststoffe über dem Saft) und der Plane eingeschlossen, wodurch der Saft vor Oxidation und mikrobiellem Verderb geschützt wird. Während des kalten Einweichens, wenn kein Gas erzeugt wird, injizieren Sie CO2-Gas aus einem Tank unter die Plane, um den Most vor Oxidation zu schützen. Injizieren Sie genug Gas, um eine Schicht über dem Most zu bilden, und binden Sie die Plane schnell fest, um zu verhindern, dass Gas entweicht.

Während der Gärung bilden die Traubenschalen eine Kappe und steigen an die Spitze des Mostes. Dies wird als „Cap Rise“ bezeichnet.“ Um Verderb zu vermeiden und die Phenolextraktion zu maximieren, schlagen Sie die Kappe dreimal täglich nieder. Pumpen Sie den Saft separat oder zusätzlich zum Stanzen der Kappe über die Kappe.

Beim Überpumpen wird der Saft mit einer elektrischen Pumpe vom Boden des Fermenters nach oben (über die Traubenfeststoffe) zurückgeführt. Dies hat den zusätzlichen Vorteil, dass dem fermentierenden Saft etwas Wärme entzogen wird. Übertreiben Sie es nicht, um eine Oxidation des Weins zu vermeiden. Es dauert nur etwa 20 Sekunden für 53 Gallonen (200 L).

Fragen Sie Ihren Händler nach der richtigen Pumpe. Nicht irgendeine Pumpe reicht aus, da sie in der Lage sein muss, die in sie eindringenden Traubenfeststoffe zu verdrängen. Eine Ein-Pferdestärken-Verdrängerpumpe mit 11 ⁄ 2-Zoll-Schlauch wird mindestens empfohlen. Wenn Sie keine Pumpe haben, sammeln Sie etwas Saft mit einem Eimer vom Boden des Fermenters und gießen Sie ihn über die Kappe. Ein Fermenter mit Ausguss wird sich als praktisch erweisen.

Da Sie die Plane während des Stanzens der Kappe und des Umpumpens häufig entfernen, entweicht das schützende CO2-Gas. Während der kräftigen Phase der Fermentation wird ausreichend Gas produziert, um einen ausreichenden Schutz zu bieten. Wenn die Gärung nachlässt, müssen Sie möglicherweise CO2-Gas aus einem Tank unter die Plane injizieren.

Wenn die Gärung abgeschlossen ist und der Brix-Gehalt 0 ° erreicht hat, ist eine zusätzliche Woche oder 10 Tage Nach der Gärung von Vorteil, um die Tannine weicher zu machen. Überwachen Sie den Wein während dieser Phase genau, um unangenehme Ergebnisse wie mikrobiellen Verderb zu vermeiden. Eine verlängerte Mazeration wird für Weine mit hohem pH-Wert nicht empfohlen, da diese weniger von einer langen Extraktion profitieren und anfälliger für mikrobiellen Verderb sind.

Um die Vorteile der Phenolextraktion zu maximieren, wählen Sie einen Fermenter, der ein angemessenes Verhältnis von Saftoberfläche zu Volumen bietet. Ein größeres Oberflächenverhältnis ermöglicht es, dass mehr Saft mit den Traubenkörpern in Kontakt kommt, wodurch die Extraktion erhöht wird. Ein 350-Liter-Fermenter aus lebensmittelechtem Kunststoff ist eine gute Wahl. Es kann bis zu 18 36-Pfund (16,3 kg) Fälle von Trauben halten. Achten Sie bei der Auswahl der Größe eines Primärfermenters darauf, das Volumen ab dem Aufsteigen der Kappe zu berücksichtigen. Wählen Sie eine mit etwas mehr Platz.

Wenn hohe Farb- und Tanninextraktionen ohne kaltes Einweichen oder verlängerte Mazeration gewünscht werden, kann die Fermentation am oberen Ende des empfohlenen Temperaturbereichs von 72-86 ° F (22-30 ° C) durchgeführt werden. Diese Methode kann bei Trauben mit niedrigem Tanningehalt angewendet werden, bei denen eine längere Mazeration keinen Nutzen bringt. Es hat auch den Vorteil, dass das Risiko von Oxidation und mikrobiellem Verderb minimiert wird, da die Dauer der Exposition des Mostes gegenüber Luft verringert wird. Viele große Weine werden mit Hochtemperatur-Fermentationen hergestellt.

Ein weiterer Trick, um die Ausbeute an Saft aus der Mazeration zu erhöhen: Fügen Sie eine kleine Menge Pektinenzyme zur Zerkleinerungszeit hinzu und fermentieren Sie am oberen Ende des Temperaturbereichs. Pektische Enzyme sind am effektivsten über 80 ° F (27 ° C). In Pulverform werden pektische Enzyme mit einer Geschwindigkeit von bis zu 1 ⁄ 2 Unzen pro Gallone (4 g / hL) zugegeben. Das Pulver sollte zuerst in einer kleinen Menge kaltem Wasser gelöst werden. Fügen Sie in flüssiger Form bis zu 3 Tropfen Pektinsäure pro Gallone (4 L) Wein hinzu. Um die Extraktion von zu harten Tanninen zu vermeiden, verwenden Sie keine Pektinenzyme, wenn Sie mit Stielen mazerieren.

Weißweine neigen nicht dazu, von der Mazeration zu profitieren, da keine Farbextraktion erforderlich ist und Tannine nicht wünschenswert sind. Einige kommerzielle Winzer mazerieren ihre zerkleinerten weißen Trauben bis zu 24 Stunden lang, um ihren Weinen etwas mehr Struktur und Farbe zu verleihen.