Articles

Nye færdigheder: Master maceration

Maceration er processen i rød vinfremstilling for at lade de knuste druemoststoffer suge i saften. Det er under maceration, at nøgleforbindelser ekstraheres fra druesaft og faste stoffer, hvilket giver rødvin sin krop, smag og farve. Disse forbindelser er kendt som phenoler og består hovedsageligt af tanniner, farvepigmenter og smagsforbindelser. Koncentrationen af phenoler i vin afhænger af macerationsteknikker, såsom koldblødning og styring af hætten.

effekter af Maceration

det er under maceration, at røde vine erhverver en del af deres struktur. Mængden af phenoler ekstraheret under maceration afhænger af en række faktorer, der skal styres og kontrolleres. Disse omfatter maceration periode og temperatur og cap management (pumpning-over og stansning-ned operationer). Som en generel tommelfingerregel, jo længere juice og drue faste stoffer er i kontakt, jo mere tannin og farve vil blive ekstraheret, og jo mere fyldig og farvet en rødvin vil være. Mængden af phenolekstraktion er høj i de tidlige dage af maceration og fortsætter, omend i en langsommere hastighed, i de sidste dage. Farveekstraktion sker derimod inden for de første par dage til en uge og aftager derefter. Der er meget lidt farveudvinding efter den tiende dag eller deromkring.

for maksimal phenolekstraktion vil du forlænge macerationsperioden så meget som muligt, indtil der kun er ringe eller ingen ekstraktion. Udfordringen er at forsinke og bremse gæringen, hvilket ellers i høj grad ville reducere macerationsperioden og udvindingsniveauet. Gæringstemperaturen stiger hurtigt op til 90 liter F (32 Liter C) eller mere, hvis den ikke kontrolleres, og vil forårsage en hurtig gæring eller kan forårsage en fast gæring. Opløsningen er kold soak pre-fermentering.

ved at sænke temperaturen på saften og druemoststoffer ned til 46 liter F (8 liter C) eller lavere forlænger du effektivt maceration og hæmmer gæringen. For en fyldig, dybfarvet rødvin ved hjælp af druer, der er blevet koldforsendt til dit hus, kold blødgør saften og druemoststoffer op til to uger, før gæringen påbegyndes ved at placere forseglede fryseposer fulde af is i saften. Når du bruger friskplukkede druer, skal du opbevare druerne i en køler — ikke en praktisk løsning for de fleste hjemmevinproducenter — eller bruge fryseposemetoden. Sørg for at røre saften og faste stoffer under koldblødning for at fordele temperaturen jævnt, og tilsæt cirka 50 mg/L sulfit for at forhindre dannelse af flygtig surhed. Slå druerne ned mindst to gange om dagen for at forhindre mikrobiel ødelæggelse. Når du er klar til at starte gæringen, inokuleres Mosten med gær.

under maceration skal du holde fermentoren dækket og forseglet korrekt med en presenning (vandtæt lærred) for at forhindre bugs i at invadere den søde juice. Især frugtfluer kan introducere mikroorganismer som Acetobacter — som får vin til at blive eddike — til din vin. CO2-gas, der produceres under gæringen, vil blive fanget mellem hætten (massen af druemoststoffer over saften) og presenningen og derved beskytte saften mod iltning og mikrobiel ødelæggelse. Under kold blødgøring, når der ikke produceres gas, indsprøjtes CO2-gas under presenningen fra en tank for at beskytte Mosten mod iltning. Injicer nok gas til at danne et lag over musten, og bind hurtigt presenningen ned for at forhindre, at gas slipper ud.

under gæringen vil drueskindene danne en hætte og stige til toppen af musten. Dette er kendt som ” cap rise.”For at forhindre ødelæggelse og for at maksimere phenolekstraktion skal du slå hætten ned tre gange om dagen. Separat eller ud over at slå hætten, pump saften over hætten.

pumpning over indebærer at bruge en elektrisk pumpe til at recirkulere juice fra bunden af fermentoren til toppen (over drue faste stoffer). Dette har den ekstra fordel at sprede noget varme fra fermenteringsjuice. Overdriv det ikke for at undgå iltning af vinen. Det tager kun omkring 20 sekunder for 53 gallon (200 L).

kontakt din forhandler om at vælge den rigtige pumpe. Ikke bare en hvilken som helst pumpe vil gøre, da den skal kunne fortrænge de druemoststoffer, der kommer ind i den. En en-hestekræfter, positiv-forskydning pumpehjul pumpe med 11 liter 2-tommer slange anbefales, som et minimum. Hvis du ikke har en pumpe, skal du samle lidt juice med en spand fra bunden af fermentoren og hæld den over hætten. En fermenter udstyret med en tud vil vise sig praktisk.

da du ofte fjerner presenningen under stansning af hætten og pumpning over, slipper den beskyttende CO2-gas ud. Under den kraftige fermenteringsfase produceres der tilstrækkelig gas til at give tilstrækkelig beskyttelse. Når gæringen aftager, skal du muligvis injicere CO2-gas under presenningen fra en tank.

når fermenteringen er afsluttet, og brik-niveauet er nået 0 kg, vil en yderligere uge eller 10 dage efter fermentering maceration være gavnlig til blødgøring af tanninerne. Overvåg vinen nøje i denne fase for at undgå ubehagelige resultater såsom mikrobiel ødelæggelse. Udvidet maceration anbefales ikke til vine med høj pH, da disse ikke drager så meget fordel af lang ekstraktion og er mere tilbøjelige til mikrobiel ødelæggelse.

for at maksimere fordelene ved phenolekstraktion skal du vælge en fermenter, der giver et passende forhold mellem saftoverflade og volumen. Et større overfladeforhold gør det muligt for mere juice at være i kontakt med druemoststofferne og derved øge ekstraktionen. En 350-liters plastfermenter af fødevarekvalitet er et godt valg. Det kan rumme op til 18 36 pund (16,3 kg) tilfælde af druer. Sørg for at tage højde for volumen fra stigningen af hætten, når du vælger størrelsen på en primær fermenter. Vælg en med lidt ekstra plads.

når der ønskes ekstraktioner med høj farve og tannin uden koldblødning eller forlænget maceration, kan fermentering udføres i den høje ende af det anbefalede temperaturområde på 72-86 liter F (22-30 liter C). Denne metode kan bruges med druer med lav tannin, hvor udvidet maceration ikke giver nogen fordel. Det har også den fordel at minimere risikoen for iltning og mikrobiel ødelæggelse, da varigheden af must-eksponering for luft reduceres. Mange gode vine fremstilles ved hjælp af fermenteringer med høj temperatur.

et andet trick til at øge udbyttet af juice fra maceration: tilsæt en lille mængde pektiske stoffer ved knusningstid og gær i den høje ende af temperaturområdet. Pektiske stoffer er mest effektive over 80 liter F (27 liter C). I pulverform tilsættes pektin med en hastighed på op til 1 liter 2 ounce pr.gallon (4 g/hL). Pulveret skal først opløses i en lille mængde køligt vand. I flydende form tilsættes op til 3 dråber pectic per gallon (4 L) vin. For at undgå ekstraktion af alt for hårde tanniner må du ikke bruge pektin, hvis du macererer med stængler.

hvide vine har ikke tendens til at drage fordel af maceration, da der ikke kræves farveudvinding, og tanniner er ikke ønskelige. Nogle kommercielle vinproducenter macererer deres knuste hvide druer i op til 24 timer for at give deres vine lidt mere struktur og farve, men praksis anbefales ikke til hjemmevinproducenter på grund af den øgede risiko for iltning og phenoloverekstraktion.