Articles

naše poslední příspěvky

Dnešní recept na „Smoky Macaroni“ je vzácná šelma. Uzené potraviny jsou obecně poměrně neobvyklé v italském vaření mimo severovýchod země, v regionech jako Alto Adige – Südtirol a Friuli Venezia Giulia, které kdysi dominovaly Rakouské říši, kde je stále cítit vliv Mietteleuropa.

ale toto nádherné těstoviny je výjimkou, která dokazuje pravidlo. Je to vynález jistého Maciste, nom de cuisine šéfkuchaře-kulturisty Stefana Marziho. Stále si můžete vychutnat jeho podpisové jídlo v jeho rodišti v Le Marche, ale bohužel to není čas na cestování, do Le Marche nebo kdekoli jinde.

dobrou zprávou je, že toto uspokojivé jídlo je docela snadné vyrobit doma, i když naše bude pouze aproximací původního receptu Marzi, protože vynálezce udržuje určité ingredience přísně pod zábalem. (Viz Poznámky níže pro fascinující příběh za tímto pokrmem.)

přesto si myslím, že se vám bude líbit. Toto jídlo je skutečným potěšením davu, zejména s dětmi. Se slaninou, smetanou a směsí sýrů, kouřové makarony nejsou přesně dietetické, ale v těchto znepokojivých dobách nebe ví, že všichni můžeme použít nějaké pohodlné jídlo, a to je určitě to, co to je.

přísady

  • 500 g (1 lb) sedanini nebo penne (nebo jiné krátké těstoviny)
  • 150 g (5 oz) pancetta affumicata nebo slaná slanina, nakrájená na kostky
  • 400 g (14 oz) rajčatová passata nebo ekvivalentní množství konzervovaných rajčat prošlých sítem
  • špetka každé feferonky, mletého koriandru a muškátového oříšku (a další koření, pokud chcete, viz poznámky)
  • 150 ml (3/4 šálku) těžké smetany
  • 50 g (1-1/2 oz) strouhaný emmenthal
  • 50 g (1-1/2 oz) strouhaný parmazán
  • olivový olej
  • sůl

pokyny

dejte vodu do varu.

ve velké pánvi nebo sauté pánvi opékejte kostky slaniny v olivovém oleji, dokud nejsou lehce opečené a křupavé kolem okrajů.

posypeme slaninou kořením a otočíme je.

když koření vydá svou vůni, přidejte rajče a dejte vše další. Vařte na mírném ohni, dokud se rajče nezmění na chutnou konzistenci.

přidejte těžký krém, zamíchejte jej do rajčete a nechte to také trochu snížit. Přidejte strouhané sýry a vše promíchejte, dokud se sýr úplně nerozpustí a nebude mít krémovou, sametovou omáčku. Ochutnejte a upravte pro koření.

mezitím dobře osolte vodu a vhoďte těstoviny. Vařte do al dente.

přeneste těstoviny na pánev s omáčkou a dobře promíchejte na mírném ohni, v případě potřeby přidejte trochu těstovinové vody, dokud nejsou těstoviny dobře napnuty bohatou, dokonale sametovou omáčkou.

podávejte ihned.

Maccheroncini al fumè

Poznámky k Maccheroncini al fumè

„kouřové makarony“ vynalezl šéfkuchař cum kulturista Stefano Marzi, populárně známý jako“ Maciste“, po mýtickém silákovi, který se objevuje v italském filmu Cabiria z roku 1914 a jeho různých pokračováních. Po práci v hotelech v Římě a Miláně si Maciste otevřel vlastní hospodu s názvem“ MacIste ‚ s “ ve městě Castelplanio poblíž Ancony, hlavního města regionu Le Marche. Název je jakýmsi hravým portmanteau Maciste a McDonald ‚ s. Rychlé občerstvení právě začalo pronikat do Itálie, když se místo otevřelo v roce 1978, ačkoli McDonald ‚ s sám neotevřel své první místo až do poloviny 1980ů—v Římě, neslavně hned vedle Španělských schodů.

je vlastně nemožné znovu vytvořit přesně maccheroncini al fumè, které maestro slouží doma u MacIste. Zatímco obecné obrysy receptu jsou známy—a dokonce můžete sledovat, jak maestro sám připravuje jídlo v tomto videu (v italštině)…

… Marzi drží některé klíčové ingredience pod pokličkou. K ochutnání omáčky používá směs tajných sedmi koření, stejně jako směs sýrů, která obsahuje alespoň jeden „tajný“ sýr. Říká se, že směs koření obsahuje tři koření obsažené ve výše uvedeném seznamu složek. A mimochodem, v tom videu zahlédnete směs koření—mohli by někteří z našich pozornějších čtenářů udělat nějaké vzdělané odhady… ? Každopádně bez jednoznačných odpovědí říkám, že se můžeme svobodně řídit naší představivostí a vkusem. Přidal jsem špetku garam masala, protože, proč ne?

pokud jde o směs sýrů, říká se, že obsahuje dva nebo tři, v závislosti na zdroji. Emmenthal je vždy jeden, pro jeho tavitelnost. K tomu jsem přidal parmazán a nazval to den. Pokud byste chtěli třetí sýr, šel bych pro něco, co dobře taje a nemá příliš silnou chuť, další alpský sýr jako Gruyère nebo Comté. Nebo možná uzená Gouda, jít s celkovým kouřovým tématem.

původní recept na kouřové makarony vyžaduje pancetta affumicata nebo uzená pancetta a Maciste říká, že musí být italská. Italskou uzenou pancettu najdete ve specializovaných obchodech nebo online, ale po pravdě řečeno, uzená pancetta je v podstatě slanina. Nejkvalitnější slaná slanina, kterou nakrájíte na velké kostky, bude v pořádku. Pokud vše, co najdete, je předem zabalená nakrájená slanina, jděte na odrůdu „tlustý řez“ a nakrájejte ji na proužky. Ať tak či onak, smažte slaninu, dokud téměř, ale ne zcela svěží. Chcete udělat tuk a získat nějakou pěknou karamelizaci. Ale nezacházejte s tím, jako byste dělali slaninu a vejce…

Maciste také trvá na husté smetaně druhu prodávaného jako panna da cucina v Itálii, která má konzistenci spíše jako zakysaná smetana nebo řecký jogurt, spíše než tekutý těžký krém. Pokud vím, nenajdete tento produkt zde v USA, s výjimkou online. Osobně si myslím, že těžký krém dělá dobře, budete potřebovat jen pár minut navíc, abyste ho nechali vařit.

těstoviny, které Maciste používá, jsou krátké, žebrované a mírně zakřivené trubkovité těstoviny zvané sedanini. V USA to také není příliš běžné, i když ji najdete online-za cenu. V opačném případě je snadné najít penne (jak je znázorněno zde!) vytvořte vhodnou náhradu.

a protože původní recept je tajemstvím, měření jsou také k mání. Toto video opět poskytuje nějaké stopy pro pozorovatele. Měření, která jsem dal v tomto příspěvku pro kouřové makarony, pro mě fungovala docela pěkně, i když byste mohli přidat trochu více rajčat a / nebo smetany, pokud byste chtěli hojnější omáčku.

uzené makarony

„Smok Mac“
doba Vaření30 minut
předmět: první
kuchyně: Italky, Le Marche

složení

  • 500g 1 lb 500g (1 lb) sedanini nebo penne nebo jiné krátké těstoviny
  • 150g 5 oz pancetta affumicata nebo slab slanina nakrájená na kostky
  • 400g 14 oz tomato passata nebo ekvivalentní množství konzervovaných rajčat prošlých sítem
  • špetka každé z feferonkových vloček, mletého koriandru a muškátového oříšku a dalších koření, pokud se vám líbí
  • 150 ml 3/4 šálku smetany
  • 50g 1-1/2 oz emmenthal strouhaný
  • 50g 1-1/2 oz parmazán strouhaný
  • olivový olej
  • sůl

pokyny

  • dejte vodu do varu.
  • ve velké pánvi nebo soté pánvi opékejte kostky slaniny v olivovém oleji, dokud nejsou kolem okrajů lehce opečené a křupavé.
  • posypeme slaninou kořením a otočíme je.
  • když koření vydávají svou vůni, přidejte rajče a dejte vše další. Vařte na mírném ohni, dokud se rajče nezmění na chutnou konzistenci.
  • přidejte těžký krém, zamíchejte do rajčete a nechte to také trochu snížit. Přidejte strouhané sýry a vše promíchejte, dokud se sýr úplně nerozpustí a nebude mít krémovou, sametovou omáčku. Ochutnejte a upravte pro koření.
  • mezitím dobře osolte vodu a vhoďte těstoviny. Vařte do al dente.
  • přeneste těstoviny na pánev s omáčkou a dobře promíchejte na mírném ohni, v případě potřeby přidejte trochu těstovinové vody, dokud nebudou těstoviny dobře napnuty bohatou, dokonale sametovou omáčkou.
  • podávejte hned.