Articles

Composition, Structure et Absorption des Lipides du Lait: Une Source d’Énergie, de Nutriments Liposolubles et de Molécules Bioactives

La graisse du lait est une source remarquable d’énergie, de nutriments liposolubles et de lipides bioactifs pour les mammifères. La composition et la teneur en lipides de la matière grasse laitière varient considérablement d’une espèce de mammifère à l’autre. La graisse du lait n’est pas seulement une source de composants lipidiques bioactifs, elle sert également de moyen de distribution important pour les nutriments, y compris les vitamines liposolubles. Les lipides bioactifs dans le lait comprennent les triacylglycérides, les diacylglycérides, les acides gras saturés et polyinsaturés et les phospholipides. Les activités bénéfiques des lipides du lait comprennent des propriétés anticancéreuses, antimicrobiennes, anti-inflammatoires et immunosuppressives. Le principal lait de mammifère consommé par l’homme comme denrée alimentaire est celui des bovins dont la composition en matière grasse laitière est distincte en raison de leur alimentation et de la présence d’un rumen. En raison de ces facteurs, la graisse du lait bovin est plus faible en acides gras polyinsaturés et plus élevée en acides gras saturés que le lait humain, et les conséquences de ces différences sont toujours à l’étude. Les propriétés physiques de la matière grasse laitière bovine qui résultent de sa composition, y compris de sa plasticité, en font un produit hautement souhaitable (beurre) et un ingrédient alimentaire. Parmi les 12 principaux acides gras du lait, seuls trois (laurique, myristique et palmitique) ont été associés à l’augmentation du taux de cholestérol total dans le plasma, mais leurs effets individuels sont variables — à la fois pour augmenter les lipoprotéines de basse densité et augmenter le niveau de lipoprotéines bénéfiques de haute densité. La réponse modifiant le cholestérol des individus à la consommation de graisses saturées est également variable et, par conséquent, la composition, les fonctions et les propriétés biologiques de la matière grasse du lait devront être réévaluées à mesure que le marché alimentaire évolue de plus en plus vers des régimes plus personnalisés.