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biscuits au sucre au citron meyer acidulés

Il y a quelques mois, si vous m’aviez demandé quel était mon plus grand vice, je vous dirais probablement que c’était un bonbon gommeux aigre. J’adore la pastèque gummi Patch Aigre, les Pommes Trolli et les Chenilles Acides, la Salade de fruits Haribo et plus encore. Alors que la plupart des gens vont bien avec juste un morceau ou deux, je peux manger un sac entier en une seule séance et en vouloir encore plus. C’est mauvais, je sais, je sais. Ne le dis pas à ma mère, lol.

Récemment, cependant, mon amour pour les bonbons gommeux aigres a été dépassé par mon obsession pour ces chips tortillas de New Seasons, un supermarché local de Portland similaire à Whole Foods (mais plus cher et plus prétentieux, si vous pouvez le croire). Cela n’a aucun sens — en théorie, ces puces n’ont rien de spécial. C’est la marque générique de New Seasons, provenant de ce qui semble être une petite boutique à Salem, en Oregon. Tout ce qu’ils sont sont des chips de tortilla blanches frites, assaisonnées d’un soupçon de citron vert et de sel pour leur donner un coup de pied légèrement acidulé et sucré. Mais ils sont tellement addictifs que je me suis interdit d’acheter un sac sauf lors d’occasions spéciales, car je me suis définitivement assis et j’ai mangé le sac entier de plus de 1000 calories en une seule séance. Encore une fois, ne le dis pas à ma mère, lol.

À Noël dernier, je me suis acheté un sac pour mes bas et je me suis retrouvé à lire la liste des ingrédients de manière distraite entre deux épisodes de Black Mirror. Bien que la plupart des ingrédients étaient assez parfaits pour le cours pour ce que vous attendez d’un sac de chips de tortilla fantaisie, il y en avait un qui a attiré mon attention: l’acide citrique. La même chose qui donne aux bonbons gélifiés aigres que j’aime tellement leur acidité aussi. Une recherche rapide sur Google a révélé que l’acide citrique est couramment utilisé comme arôme et comme conservateur dans de nombreux aliments comme les confitures, les gelées, les sodas et les collations salées croquantes comme les craquelins et les frites.

Une ampoule s’est éteinte dans ma tête; et si j’utilisais de l’acide citrique dans ma cuisson d’une manière ou d’une autre? J’essayais de développer une recette de biscuits au sucre au citron solide depuis un moment, mais j’avais été déçu de mes résultats jusqu’à présent — bien que les biscuits que j’avais préparés soient parfaitement citronnés et délicieux, ils manquaient de tarte ou de bouchée au citron et étaient rapidement submergés par tout le sucre. Je voulais que mes biscuits au sucre au citron aient l’acidité du caillé de citron, avec un léger plissement similaire à celui que vous obtenez des bonbons acides grâce à l’acidité.

Il s’avère que l’acide citrique est en effet l’arme secrète de cette morsure. Après avoir commandé un sac entièrement trop gros d’Amazon, j’ai mélangé une cuillère à café dans une petite quantité de sucre et j’ai découvert que j’avais essentiellement créé le sucre acidulé dans lequel tous mes bonbons aigres bien-aimés sont enrobés. En travaillant à l’envers à partir de là, j’ai décidé de faire ma recette de snickerdoodle de secours (également vue dans ces snickerdoodles au citron framboise) et j’ai roulé les biscuits dans le sucre d’acide citrique par opposition au mélange traditionnel de sucre à la cannelle. Et voilà – juste comme ça, c’était le biscuit au sucre au citron dont je rêvais depuis quelques semaines: parfaitement citronné et sucré, mais avec la saveur et le coup de pied du caillé de citron et / ou de votre bonbon aigre préféré. Pour encore plus de plaisir, j’ai utilisé des citrons Meyer, que j’adore pour leur parfum et leur douceur. Amusez-vous bien!

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Quelques notes de boulanger:
    • Vous n’avez besoin que d’une cuillère à café d’acide citrique pour cette recette, donc je suggère certainement de vérifier les sections en vrac de n’importe quelle épicerie de fantaisie, boutique d’épices ou coopérative alimentaire – j’en ai vu dans la section d’épices en vrac de my Whole Foods et, si vous vivez à Portland ou dans la région de la Baie, de nouvelles saisons. À la rigueur, vous pouvez acheter un sac géant pour assez bon marché sur Amazon. Vous pouvez également consulter la section mise en conserve des quincailleries ou des magasins généraux — ils vendent généralement de l’acide citrique par les outils de mise en conserve et les pots mason, car il est souvent utilisé pour aider à préserver les confitures et les gelées.
    • Si vous ne voulez pas vous approvisionner en acide citrique, vous pouvez toujours préparer ces biscuits et en sortir avec de merveilleux biscuits au citron Meyer qui ne sont pas acidulés mais plus traditionnels — sautez simplement la garniture de sucre car vous n’en aurez pas besoin car elle est principalement là pour contrer l’acide citrique et donner à vos biscuits de jolies taches jaunes. De même, il n’est pas nécessaire de s’en tenir aux citrons Meyer pour cette recette; vous pouvez également utiliser des citrons ordinaires.
  • Quelques autres choses à noter sur les ingrédients de cette recette: parce que cela est en fait basé sur une recette de snickerdoodle, il utilise de la crème de tartre comme levain par opposition à la levure chimique. La crème de tartre est plus acide que la levure chimique et le bicarbonate de soude, ce qui donne aux biscuits une saveur supplémentaire qu’ils n’auraient pas autrement si j’avais utilisé de la levure chimique. Cela vaut la peine de s’approvisionner (il est disponible dans la plupart des supermarchés dans la section des herbes), d’autant plus qu’il se conserve indéfiniment dans le garde-manger. J’ai également utilisé six jaunes d’œufs restants d’un autre projet de cuisson (ehem, ce gâteau au champagne), qui ont donné aux biscuits une signature jaune pâle pour correspondre à leur saveur de citron — en une pincée, vous pouvez remplacer les jaunes d’œufs par 2 gros œufs et en sortir avec les mêmes résultats.

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Ingrédients

Pour la Garniture au Sucre Acidulé

  • 1/4 tasse (1,75 onces) de sucre granulé
  • 1 cuillère à café d’acide citrique (voir notes de boulanger pour les sources)
  • zeste frais de 1 citron Meyer moyen-petit

Pour les Biscuits au Sucre au Citron Meyer

  • 1 1/2 tasses moins 1 cuillère à soupe (10.20 onces) de sucre granulé
  • 1 cuillère à soupe de sucre brun foncé
  • zeste frais de 1 citron Meyer moyen-petit
  • 2 3/4 tasses (12.35 onces) farine tout usage
  • 2 cuillères à café de crème de tartre (voir notes de boulanger)
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à café de sel casher
  • 1 tasse (8 onces) de beurre non salé, à température ambiante
  • 6 gros jaunes d’œufs (voir notes de boulanger pour les substitutions)
  • 1 cuillère à café d’extrait de citron

Instructions

Pour la Garniture au Sucre Citronné Acidulé

  • Dans un bol moyen peu profond, mélanger 1/4 tasse de sucre granulé et 1 cuillère à café d’acide citrique. Fouetter pour mélanger. Ajoutez le zeste frais de 1 citron Meyer moyen-petit et frottez le zeste avec les doigts dans le mélange de sucre et d’acide citrique jusqu’à ce que le sucre ait une odeur parfumée et que le zeste soit incorporé dans tout le mélange en petites touffes. Réserver.

Pour les Biscuits au Sucre au Citron Meyer

  • Centrez une grille dans le four et préchauffez à 350 (F). Préparer deux casseroles en tapissant de feuilles de papier sulfurisé et réserver.
  • Dans le bol d’un mélangeur électrique autonome équipé d’un accessoire de palette, mélanger 1 1/2 tasse moins 1 cuillère à soupe de sucre granulé, 1 cuillère à soupe de cassonade foncée et le zeste frais de 1 citron Meyer moyen-petit. Fouetter pour mélanger et utiliser vos doigts pour frotter le zeste dans le sucre jusqu’à ce que le sucre ait une odeur parfumée et que le zeste soit incorporé dans tout le mélange en petites touffes. Réserver.
  • Dans un bol moyen, mélanger 2 3/4 tasses de farine tout usage, 2 cuillères à café de crème de tartre, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude et 1 cuillère à café de sel casher. Mélanger au fouet et réserver.
  • Retournez dans votre bol et ajoutez 1 tasse de beurre non salé aux sucres et au zeste de citron de la 2ème étape. Battre à vitesse moyenne-élevée pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit léger et moelleux. Réduisez la vitesse du mélangeur à son réglage le plus lent et ajoutez 6 gros jaunes d’œufs, un à la fois, en n’ajoutant le jaune d’œuf suivant que lorsque le précédent est entièrement incorporé. Ajouter 1 cuillère à café d’extrait de citron frais. Une fois incorporé, arrêtez le mélangeur et utilisez une spatule en caoutchouc pour gratter les côtés du bol. Remettez le mélangeur à son réglage le plus bas et ajoutez progressivement les ingrédients secs, en battant à basse vitesse jusqu’à ce qu’ils soient combinés.
  • Utilisez une cuillère à pâte à biscuits de 4 cuillères à soupe pour mesurer les boules de pâte à biscuits et placez-les sur les moules en tôle doublée à au moins 3 pouces d’intervalle. Juste avant la cuisson, roulez les dessus et les côtés de chaque boule de pâte à biscuits dans la garniture acidulée au sucre citronné, en prenant soin de ne pas recouvrir le fond des biscuits — cela les fera coller au papier sulfurisé. Transférer au four préchauffé et cuire au four pendant au moins 12 minutes, ou jusqu’à ce que les bords soient fixés mais que le centre soit légèrement gonflé et encore un peu mou. Transférer sur une grille pour refroidir pendant 20 minutes sur le plateau, avant d’utiliser une spatule en métal pour retourner chaque biscuit sur la grille pour le refroidir complètement. Répétez avec le plateau restant.